Vellutata di zucca a pois di porri

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La zucca è una delle mie passioni. Un tempo non era così diffusa, dunque non ho ricette di famiglia – di quelle scritte con bella grafia su foglietti ingialliti – a disposizione. La mia è una scoperta relativamente recente: una cena a Parigi con soufflé di zucca e foie gras.

Da un coup de foudre in età adulta è difficile riaversi. E difatti io non mi sono riavuta: nel senso che il nostro folle amore continua, e ad ogni autunno si riaccende di passione.

Non è solo questione di colore (che pure, da solo, varrebbe tanto amore) o di sapore, ma di consistenza. Perchè la zucca buona è quella con una polpa a grana fine, farinosa e compatta: si deve sciogliere in bocca. Se la materia prima è quella giusta, la zucca non mi delude mai: la lesso, la arrostisco, la stufo, la cuocio al vapore. La strapazzo in cento modi e lei mi segue, tira fuori tutta la sua personalità: che è dolce, ma non zuccherosa, delicata ma con un pizzico di audacia, morbidamente grintosa: sensuale.

Per questo io – che estraggo sempre a casaccio i miei foglietti dall’archivio – dinanzi a lei mi arrendo: e decido di celebrarla per un’intera settimana.

Solo ricette alla zucca. Non è uno scherzetto di Halloween a scoppio ritardato: niente orride lanterne americane, con i tratti incisi a colpi di coltello. Ma morbide zucche mantovane, che voluttuose profumano in cucina e sinuosamente avanzano sulla mia tavola.

VELLUTATA DI ZUCCA A POIS DI PORRI

INGREDIENTI
 (per 2-3 persone)

per la crema:
zucca: mezza
porri: 1 di media grandezza (solo la parte bianca)
latte: 1 bicchiere
granulare vegetale: 1 cucchiaino
noce moscata: 1 pizzico
sale

per le polpettine:
ricotta: 100 gr
uova: 1
ricotta salata grattugiata: 4 cucchiai
porri: la parte verde di quello usato per la crema
pane grattugiato finemente: 3 cucchiai
farina: 1 cucchiaio e mezzo
olio extra-vergine di oliva

Mondate la zucca (e se è quella buona, con la buccia dura, armatevi di pazienza…), lavatela e fatela a pezzi non troppo grossi. Mondate il porro, sciacquatelo bene e fate a pezzi la parte bianca (circa 2/3 del totale), tenendo il resto da parte.

Mettete la zucca e il porro a pezzi in una pentola, copriteli a filo d’acqua, aggiungetevi il granulare e cuocete con il coperchio finché le verdure non sono tenere (circa 15-20 minuti). Non cuocetele troppo, altrimenti diventano di un verdognolo triste.

A cottura ultimata aggiungete il bicchiere di latte e lavorate a crema con il minipimer, aggiungendo se necessario un po’ d’acqua, poi aggiustate di sale e di noce moscata.

Mentre la crema cuoce preparate le polpettine. Tagliate a fettine finissime la parte verde del porro e fatela andare in una padella antiaderente con un cucchiaio d’olio finché non la sentite tenera. Fate raffreddare e tritate non troppo finemente con la mezzaluna.

Lavorate in una ciotola la ricotta con l’uovo, aggiungete la ricotta grattugiata, i porri tritati, il pane grattugiato e infine la farina. Aggiustate eventualmente di sale (ma non dovrebbe essercene bisogno se la ricotta salata è… salata). Ricavate dall’impasto delle polpettine di un paio di centimetri di diametro e mettetele a riposare su un piatto.

Lessatele in un pentolino d’acqua con un pizzico di sale per non più di due-tre minuti, scolatele delicatamente con una schiumarola e servitele con la vellutata.

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Di come si può essere facili, ma non cedevoli
La zucca è una materia prima facile da trattare, e questo me la rende ancor più simpatica. L’unica difficoltà è trovare quella giusta. Mi è capitato più volte di acquistarne e cucinarla, dovendo poi buttare tutto. Alcune hanno una consistenza granulosa, sono più ricche d’acqua e vanno bene tutt’al più per una zuppa: se le mettete in forno, si trasformano in una brodaglietta quasi inservibile, e di sapore sono così così… Non avendo un verduraio di fiducia (uno al quale depositare graziosamente sul bancone la zucca sbagliata che mi ha venduto il giorno prima), ho imparato che l’unico sistema è chiedere di aprirla: se la buccia è cedevole, non è la zucca giusta. Se invece è dura e richiede l’uso di una certa forza, procedete senza esitazione: ben sapendo che a casa dovrete metterci un po’ di pazienza anche voi.
Per il resto, potete tranquillamente prepararla con un giorno d’anticipo: quale che sia l’uso che dobbiate farne, non perderà di fragranza, ma anzi acquisterà di sapore. La zucca è una di quelle ragazze che l’attesa non porta a inacidirsi…

Tête–à-tête per una zuppa a pois
Cucinare a due è un banco di prova fondamentale. Stare in coppia in cucina richiede un livello di comunicazione che va ben al di là della parola. Non basta condividere i valori di fondo: bisogna entrare nello stesso flusso creativo, intuire e anticipare i movimenti dell’altro e apprezzare in due il risultato finale.
Se siete in procinto di prendere decisioni destinate a cambiarvi l’esistenza, fate prima un invito per una cena a due con preventivo passaggio in cucina: questa è la ricetta giusta.
Fategli sbucciare la zucca: dovrà metterci forza e delicatezza insieme. Poi dedicatevi in due alle polpettine, con calma, chiacchierando… Se le sue sono grandi come bocce, oppure delle frittelle informi, rassegnatevi: vi ci vorrà del tempo per fargli capire quel che volete. Come dire: vi segue, ma non siete proprio sulla stessa lunghezza d’onda, per cui affrettatevi a trovare altri terreni d’incontro.
Se invece, dopo aver osservato con attenzione le vostre polpette, ne sforna di uguali, magari con una tecnica diversa, rompete gli indugi: godetevi il vostro tête-à-tête, perché la vellutata è il piatto giusto e il dopocena promette bene. Appurate solo, tra una chiacchiera e l’altra, che non sia fresco di corso di cucina serale per single impenitenti….

Se vi piace la zucca:
– biscotti speziati alla zucca
– brioche speziata alla zucca
– muffins alla zucca con cipollotti
– pane soffice alla zucca e gorgonzola