Torta di porri con crema al gorgonzola

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Non posso dire di odiare le cipolle, ma di temerle… questo sì. Da quando una mezza cipolla sarda mi rovinà la crema Parmentier della vigilia di Natale, le uso con una parsimonia da tempo di carestia.

In compenso, nutro una smodata passione per tutti gli ortaggi che della cipolla sono parenti più o meno stretti, sicché cipollotti, scalogni, porri, cipolle di Tropea ed erba cipollina spandono liberamente il loro afrore nella mia cucina.

Una buona dose di suggestione deve avere il suo peso in questa faccenda, altrimenti non si capisce come io possa credere che le cipolle puzzino e i loro parenti no… In famiglia viene ancora rievocato un week-end nel trevigiano durante il quale costrinsi un’intera macchinata di amici a viaggiare per un intero pomeriggio in compagnia di quattro chili di porri, al cui fascino non avevo saputo resistere.

L’entrata al ristorante della sera fu memorabile: i nostri completi di velluto – da cittadini in vena di emozioni campagnard – ne erano così impregnati, che avanzavamo avvolti da un’aura di “Eau de poireau” da far girare tutti i presenti. Finì con un mucchio di risate e un’impennata nel fatturato della lavanderia del quartiere il lunedì successivo…

Questa è una delle ricette con le quali tentai di farmi perdonare.

S.

TORTA DI PORRI CON CREMA AL GORGONZOLA

INGREDIENTI

pasta brisée fresca già stesa: 1 rotolo
porri: 2 o 3
latte: 300 ml
uova: 1
gorgonzola piccante: 80 gr
grana padano grattugiato: 2 cucchiai
maizena: 2 cucchiai rasi
olio extra-vergine di oliva: 2 cucchiai
sale e pepe

Accendete il forno a 180°. Rivestite con la pasta brisée uno stampo da crostata da 22 cm di diametro.

Mondate i porri, tagliateli a fettine sottili e fateli andare in una padella antiaderente con due cucchiai d’olio. Continuate la cottura finché saranno appena teneri ma croccanti (le verdure molliccie sono un crimine!) aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio d’acqua. Salate e pepate.

Lavorate in un pentolino a bordi alti il tuorlo d’uovo con il grana e un pizzico di sale; aggiungete la maizena sciolta in un bicchiere di latte freddo e mescolate bene per ottenere un composto perfettamente omogeneo. Aggiungete il resto del latte e mettete sul fuoco (a calore medio) continuando a mescolare per far addensare la crema senza che si formino dei grumi. Appena inizia a bollire gettatevi il gorgonzola a dadini, poi toglietela dal fuoco mescolando per farlo dissolvere e lasciatela intiepidire.

Unite ai porri la crema al formaggio, distribuite il composto sulla pasta brisée, livellate senza schiacciare troppo, ripiegate i lembi di pasta lungo il bordo e infornate finché la torta non sarà appena dorata (ci vorranno 30-40 minuti).

Servitela tiepida o fredda. E’ buonissima anche il giorno dopo, perché la crema non si “asciuga” troppo e non prende quella consistenza di segatura che hanno certe torte salate a base di ricotta…

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Un’altra ricetta da signorina…
Questa è una ricetta per chi ama i porri (e difatti è nata dopo quella famosa scorribanda tra le campagne e le cantine del trevigiano). Il rinforzino di gorgonzola piccante serve solo a dare un po’ di brio, perché il porro da solo è fin troppo delicato. Con le uova ci vado sempre piano, perché a me quelle torte che hanno odore d’uovo e la consistenza di una frittata in crosta non fanno impazzire. E di formaggio grattugiato ce n’è quel tanto appena che serve ad addolcire il tutto.
Ne consegue che questa è una torta dal sapore molto delicato, che dà il meglio di sé senza piatti troppo “forti” accanto. Tanto per intenderci: se come me amate i porri alla follia, molto meglio con un’insalatina che con il salame piccante. In definitiva, un’altra delle mie ricette “da signorina”: con buona pace di tutti quelli che se non c’è dentro almeno un due etti di pancetta non si sentono dei veri uomini…