Risotto con stracchino e rucola

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Risotto: uno dei miei comfort food preferiti. Mi piace in tutti i modi, a patto che qualità del riso e punto di cottura siano quelli giusti. Perché sul risotto – come sulla pasta – non si transige: scotto, è un flagello biblico.

Così questa non vi suoni come una ricetta – perché farebbe ridere – ma piuttosto come una cartolina… un pensiero di primavera in forma di risotto. Che è piatto da giornate fredde, ma non solo: perché sa accogliere le sfumature tenui delle verdure novelle, la leggerezza degli abbinamenti più semplici, i toni morbidi dei formaggi delicati.

I risotti primaverili gettano via il cappotto e vestono abiti leggeri. Così inverto il segno algebrico della stagione precedente e li preparo in sottrazione, togliendo tutto ciò che mi impedisce di gustare i sapori in purezza.

Ma si può “sottrarre” a cuor leggero solo se c’è l’ingrediente fondamentale: un riso buono… e non vi sembri un’ovvietà.

Io non dico di andarsi a cercare risi da gourmet (che mi stanno anche un po’ antipatici come tutte le cose alla moda), ma per un buon risotto di quelli semplici serve un riso che abbia – anche da solo – un sapore, una consistenza, un carattere.

Con materie prime di qualità il risotto si fa da sé. Voi limitatevi a scegliere la rucola più fresca (niente implasticamenti in atmosfera protetta, per favore…), e lo stracchino migliore. Lasciate in dispensa il granulare e preparatevi un rapidissimo brodo di verdure. E date al riso il suo tempo: tostate i chicchi, sfumate appena di vino, fate evaporare. Poi lasciatelo cuocere senza rimestarlo in continuazione: il riso non gradisce siffatte molestie, basta tenerlo coperto a filo di brodo bollente e controllare che non attacchi. Mescolatelo solo alla fine, quando avrete bisogno di far sciogliere lo stracchino: rigorosamente fuori dal fuoco. E tenetelo “all’onda”: morbidissimo e sensuale, con l’amido che rende cremoso il condimento.

Non serve altro, credetemi… A meno che non abbiate la prospettiva di una serata tête-à-tête. Nel qual caso vi premurerete di preparare un’insalata da urlo, stappare almeno una bottiglia e accendere qualche candela. Anche qui, senza strafare: bastano quelle basic dell’Ikea. Purché vi ricordiate di spegnere quel faro con l’alogena…

S.

RISOTTO CON STRACCHINO E RUCOLA

INGREDIENTI
 (per 2 persone)

riso: 6 pugni
scalogni: 1 grande o 2 piccoli
stracchino: 50 gr
rucola: un mazzetto (o una bella manciata)
burro: 30 gr
vino bianco secco
sale

per il brodo di verdure:
porri: mezzo (o, in alternativa, una piccola cipolla)
carote: 1
sedano: 1 costa
prezzemolo: un ciuffo

Mondate le verdure per il brodo, fatele a grossi pezzi e mettetele in un pentolino con un litro e mezzo d’acqua fredda e un pizzico di sale. Fate bollire un quarto d’ora con il coperchio e poi iniziate a fare il risotto, senza mai togliere il brodo dal fuoco.

Fate andare in una pentola da risotti (che sarebbe di coccio… ma fate un po’ voi quel che potete) il burro con lo scalogno tritato finché questo non diventerà trasparente. Poi buttate il riso, fatelo tostare bene mescolando e quando avrà assorbito il condimento sfumatelo con una spruzzata di vino bianco.

Tirate il riso con il brodo di verdure, avendo cura di lasciarlo sempre appena coperto di liquido. Cinque minuti prima di toglierlo dal fuoco, aggiungetevi la rucola lavata e tagliata molto grossolanamente con le forbici (non cincischiatela: dovete solo fare in modo di non trovarvi dei filamenti lunghi nel piatto…).

A fuoco spento, aggiungete lo stracchino e mescolate fino a che non si è completamente sciolto. Secondo me non c’è bisogno di parmigiano: lo stracchino ha un sapore così delicato che andrebbe lasciato nature. Ma se di tête-à-tête si tratta, un ciotolino in tavola mettetecelo pure: avete davanti la vita per accapigliarvi su queste cose…

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Con la partecipazione di:
Riso semilavorato Rosa Marchetti, coltivato col metodo biodinamico da Azienda Agricola Cascine Orsine, Bereguardo (Pavia).

Flagelli biblici: apparenza e realtà
Dopo il mio incipit sulla necessità di non scuocere il riso, vi sarete chiesti se non sia del tutto orba o abbia le papille gustative un po’ andate. Tranquilli, nessuna delle due: il riso era perfettamente al dente – e all’onda – quando l’ho appoggiato sulla tovaglia per la foto. Ma voi cosa avreste fatto se vi avessero suonato al campanello per comunicarvi che l’architetto del primo piano era rimasto chiuso in ascensore con il cane?