Panini al caramello salato

http://www.fragoleamerenda.it/author/sabrine/

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Non avrei mai immaginato che un blog potesse avere un potere tanto grande. Vi ricordate la storia della misteriosa sparizione degli stampini a lettere intercambiabili per biscotti con dediche d’amore? Beh… c’è un colpevole: reo confesso, per giunta.
Mi è arrivata una mail ieri mattina, con un oggetto che mi ha molto incuriosita: “Colpevole”. Proveniva da un indirizzo che non mi è del tutto sconosciuto…

Escluso a priori che potesse trattarsi di una confessione di tradimento via Internet (non sono per mia natura gelosa e il signore in questione non è per sua natura un fedifrago) e conoscendo invece le scarse doti del mittente quanto a parcheggi in città, ho pensato che mi sarei trovata davanti qualcosa del tipo: “Ho sfondato la fiancata della decapottabile della signora di fronte, ma era lei ad aver parcheggiato male. Se ti suonano alla porta, dì che ero di fretta e che passerò questa sera…”

Ma non quadrava, perché il messaggio era arrivato all’indirizzo mail del blog: e l’ultima volta che ne avevamo parlato lui era furente, per via di una velata citazione in un post di biscotti (guarda caso, un’altra misteriosa sparizione: la mia ghirlanda di Natale…), e aveva giurato che non avrebbe mai più letto una riga di quel che avrei scritto. Così ho continuato a scrivere, in questi mesi, in totale e spensierata libertà: ingenuamente ignara di quel lettore che non ha mai lasciato traccia dei suoi passaggi in questo blog…

Ho capito all’istante, non appena ho letto le tre frasi (tre… un romanzo per uno che della sintesi ha fatto stile di vita): “Mi dichiaro colpevole: confesso di essere stato io. Spero che gli arresti domiciliari mi siano consentiti. Saluti e baci.”

Come resistere a un outing del genere? Ho riacceso il forno, preso un po’ dell’impasto per pane al malto d’orzo che attendeva paziente nella ciotola, e l’ho trasformato in un cestino di panini piccoli e tondi, morbidissimi e fragranti: perché mi piace sentirmi buona, la domenica… Ma non volevo rinunciare alla tecnica del messaggio subliminale, che tanti positivi effetti aveva prodotto nel caso dei digestive alla farina di mais.

Così mi sono inventata una glassa adatta all’occasione: zucchero caramellato e fior di sale della Camargue. Una metafora del matrimonio in forma di panino. O – se preferite – un ossimoro culinario… solo apparente, però. Perché la natura delle cose non è mai tutta dolce o tutta salata: in cucina, come nella vita…

Saluti e baci (un po’ dolci e un po’ salati),

S.

PANINI AL CARAMELLO SALATO

INGREDIENTI

farina Manitoba: 300 gr
farina bianca 00: 200 gr
latte: 250 ml
burro: 30 gr
malto d’orzo: 3 cucchiai
malto da panettiere: 1 cucchiaio
uova: 1 (solo il tuorlo)
lievito di birra: 25 gr (un cubetto)
sale fino: 1/2 cucchiaino

per la glassa:

zucchero: 4-5 cucchiai
fior di sale: 2 cucchiai
semi di lino (di sesamo, o altri a piacere)

(Il procedimento è lo stesso dei panini al malto d’orzo e come tale ve lo ripropongo, così non dovete saltare da una pagina all’altra del blog… In più qui c’è solo la glassa al caramello)

Fate il burro a piccoli pezzi e lasciatelo a temperatura ambiente.

Scaldate il latte e stemperatevi il malto d’orzo. Quando sarà tiepido aggiungete il lievito, mescolate bene per farlo dissolvere completamente, e poi lasciatelo riposare 15-20 minuti, finché non si forma una schiuma molto compatta (dovete utilizzare un recipiente sufficientemente grande se non volete che la schiuma se ne vada a spasso per la cucina…).

Miscelate in una grande ciotola le farine, il malto da panettiere, il sale e i fiocchetti di burro, e fate una fossetta al centro.

Mescolate velocemente il latte con il lievito per riattivarlo (la schiuma salirà ancora), poi versatelo nella ciotola sbattendo con un cucchiaio per incorporare la farina un po’ alla volta. Quando non riuscirete più a lavorare con il cucchiaio, passate alle mani e verificate se vi serve dell’altro liquido: dovete ottenere un impasto sodo ma morbido, che si possa lavorare senza che vi resti appiccicato alle mani, per cui aggiungete eventualmente altro latte o acqua tiepida un cucchiaio alla volta.

Lavorate l’impasto per non più di 10 minuti (le solite 8-9 torciture), e sbattetelo con forza sul piano di lavoro per 4-5 volte a metà lavorazione.

Poi rimettetelo nella ciotola lavata, ungetelo con mezzo cucchiaino d’olio (per non farlo seccare), sigillate con la pellicola e mettetelo a riposare in un luogo tiepido finché non raddoppia di volume (i tempi dipendono dalla temperatura della stanza: ci vorrrà da un’ora a un’ora e mezza).

Accendete il forno al massimo e foderate di carta forno una teglia da biscotti. Quando l’impasto sarà lievitato, rovesciatelo sul piano di lavoro senza rilavorarlo, e formate dei panini tondi, che dovete appiattire appena, delicatamente, con il palmo della mano (si gonfieranno in cottura).

Metteteli a lievitare nella teglia, senza coprirli (sennò si schiacciano…) ma al riparo da correnti, per circa 20-30 minuti (devono raggiungere la dimensione definitiva).

Nel frattempo preparate il caramello. Mettete in un pentolino lo zucchero, mescolate continuamente e quando lo vedete sciolto e di colore ambrato (non bruciatelo…) tiratelo via dal fuoco e allungatelo con un cucchiaio d’acqua: sfrigolerà e farà dei grumi, ma non preoccupatevi e continuate a mescolare fuori dal fuoco finché non assume una consistenza fluida e non troppo densa (se è troppo “spesso” impedirà ai vostri panini di lievitare bene).

Un attimo prima di infornarli, spennellate delicatamente i panini con il caramello diluito (fatene più di uno strato) e cospargeteli di fior di sale o semi di lino.

Cuoceteli per pochi minuti (5-7… dipende dal vostro forno) alla massima temperatura: tirateli fuori dal forno appena li vedete dorati.

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Panini soffici? Cotture brevissime, a temperature hot!
I panini soffici vanno cotti alla massima temperatura e per pochi minuti: se li tenete in forno più del dovuto diventano duri. Tirateli fuori appena li vedete dorati e fateli asciugare nella loro teglia o – meglio ancora – su una gratella da pasticciere: in questo modo l’umidità residua evaporerà e non formerà condensa. Tutte cose già dette, verissimo… ma io ci tengo ai vostri panini, almeno quanto ai miei!

Da soli o in compagnia? Dilemma esistenziale per panini… e non solo
Posto che chiunque sia dotato di forte personalità – e questi panini ne hanno da vendere – può benissimo accompagnarsi a se stesso e basta, vale la pena di ricordare che certi incontri scatenano inaspettate sinergie.
Nel caso dei panini in questione, gli accoppiamenti più felici li vedono a braccetto con salumi di ogni genere, latticini spalmabili con erbe aromatiche, formaggi stagionati e marmellate à côté, e persino pesci affumicati con un velo di burro salato.
Quanto a voi: liberi di risolvere il dilemma esistenziale come meglio credete. Ma sappiate che se optaste per la soluzione “in compagnia”, potreste servirvi di mini–sandwiches con questi panini per attaccare bottone mentre correte al parco.
“Do you know caramello salato?”
“No, ma ne gradirei uno lo stesso…”
Perciò imbottitene qualcuno in più, prima di uscire di casa.