Madeleines alla lavanda e fior d’arancio

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Madeleines alla lavanda

Da che mondo è mondo raramente si perdona alle donne un qualche difetto fisico. Quelle esteticamente imperfette non hanno scampo: anche con un premio Nobel all’attivo, sono condannate a convivere con la qualifica di “racchia” nel curriculum.

Sarà per questo che mi stanno simpatiche le madeleines. Quel che le rende uniche – oltre alla forma a conchiglia per cui serve uno stampo apposito – è quella protuberanza che, non avendone una identica a distanza ravvicinata, non può evocare nelle fantasie dei signori alcuna analogia con ben più apprezzati attributi femminili… Essendo una e una sola, comunque la si guardi non la si può definire in altro modo: è gobba.

Neppure sotto il segno della gobba uomini e donne sono mai stati uguali. Nei secoli più bui, illuminati solo da grandi barbecue di gruppo sulla pubblica piazza, una deformità del genere contribuiva ad avvalorare accuse che portavano le signore dritte dritte ad arrostire (e non avevano ancora inventato i lettini solari…).

Con la modernità, grazie al cielo, il mondo è cambiato. Non solo di gobba non si muore, ma ci si può costruire un personaggio: poeta o politico, persino, purché di sesso maschile. Alle signore – non più streghe ma non ancora del tutto emancipate – non resta altro da fare che attendere secoli ancor più luminosi. O sperare che uno stilista di grido si prenda a cuore la questione, lanciando la moda di una crinolina copri-gobba che parta dal collo. Due sole – ammiratissime – le eccezioni: le dromedarie, con il loro ancheggiante, sensualissimo incedere, e le madeleines.

Se per le prime la gobba è una questione di dna, per le seconde è invece questione di shock termico: dicono che sia il passaggio dell’impasto dal frigo al forno a garantire la tanto agognata protuberanza.

Io non vorrei mi si accusasse di eresia culinaria: non correrei più il rischio di finire flambée sulla pubblica piazza, ma la cucina sta diventando una sorta di religione dei tempi nostri e certi errori si pagano… Vorrei però dire a tutti quelli che – come da manuale – lasciano l’impasto per ore in frigo prima di riempirci lo stampo, che la gobba spunta anche senza. Senza passaggio refrigerato, voglio dire… Non saprei dirvi perché, non sono uno scienziato. Ma vi garantisco che se riempite gli stampini al punto giusto (un po’ più dei 3/4 che molti dicono) la gobba svetta come per incanto, più o meno a metà cottura. Che volete che vi dica? Forse ho semplicemente scoperto che anche le madeleines, come le dromedarie, hanno la gobba nel dna…

Quanto alla storia dello shock termico, come tutte le leggende ha un fondo di verità, ma bisogna rovesciare la prospettiva. Mettiamola così: se anche mettete l’impasto in frigo per qualche ora, lieviterà a perfezione. Alla faccia di tutte le istruzioni scritte sulle bustine di lievito per torte. E di quanto si raccomanda da sempre nei libri di cucina. Ma non ditelo in giro: non vorrei tornassero di moda quei grandi barbecue per signore un po’ fuori dal coro…

MADELEINES ALLA LAVANDA E FIOR D’ARANCIO

INGREDIENTI

farina bianca 00: 100 gr
zucchero semolato fine: 100 gr
burro salato: 80 gr
uova: 2
acqua di fior d’arancio: 3 cucchiaini
fiori di lavanda essiccati: 2 cucchiaini
lievito per dolci: 1 cucchiaino
sale: 1 pizzico
burro per lo stampo

Accendete il forno a 200° e imburrate uno stampo da madeleines.

Lavorate per qualche secondo nel robot da cucina la farina, il lievito e i fiori di lavanda (serve a sminuzzarli un po’).

Fate fondere il burro a fuoco dolce e lasciatelo raffreddare.

Montate in una ciotola le uova intere con lo zucchero e il sale: lavoratele a lungo con le fruste elettriche, finché il composto non è ben montato (ci vorrà qualche minuto). Aggiungete l’acqua di fior d’arancio solo alla fine.

Mollate le fruste elettriche, armatevi di una spatola (ne avete una?) e aggiungete la farina a poco a poco, facendola scendere da un setaccio (se non ce l’avete tirate fuori un colino…) e incorporandola con movimenti ampi dal basso verso l’alto: non dovete smontare il composto.

Quando avrete terminato con la farina fate la stessa cosa con il burro (che dev’essersi raffreddato nel frattempo): aggiungetelo poco alla volta, lasciandolo cadere a filo lungo i bordi della ciotola e lavorando con movimenti ampi.

Aiutandovi con un cucchiaio riempite le cavità dello stampo fino a 2 mm dal bordo (sennò la gobbetta delle madeleines ve la scordate…). Infornate per 8-10 minuti a 200°, poi abbassate la temperatura a 150° e proseguite la cottura per altri 8 minuti. In ogni caso vale la regola aurea della cottura in forno: guardatele a vista e tiratele fuori quando sono ben gonfie e dorate.

Lasciate raffreddare le madeleines fuori dal forno nel loro stampo per qualche minuto e poi su una gratella da pasticciere. A me piacciono con una leggera spolverata di zucchero a velo, che l’ortodossia francese non prevede (ma bisogna sempre essere ortodossi?).

Mangiate in giornata vi daranno grandi soddisfazioni, ma se le dovete inzuppare nel latte reggono anche tre giorni. Il modo migliore per conservarle è nella solita scatola di metallo per torte o biscotti, oppure sotto una campana di vetro: ma fatele asciugare bene prima (cioè non mettetecele prima di alcune ore). Le madeleines possono anche essere congelate: sono un’ottima riserva di merendine per bambini, da portare anche a scuola (funzionano pure per le pause studio all’università…).

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Qualche altro dettaglio…
Questi dolcetti francesi nella sostanza altro non sono se non una versione più o meno fedele di una “quattro quarti”: cioè di quella torta che ha in egual peso uova, burro, zucchero e farina. Con le dosi indicate potete riempire uno stampo e mezzo da madeleines grandi: cioè fare una prima infornata e poi, quando vi pare, cuocere il resto. Quel “quando vi pare” ve lo garantisco per otto ore: non ho mai provato ad aspettare di più. Ma se qualcuno volesse renderci edotti dei suoi esperimenti, è il benvenuto. Tenete l’impasto in frigo se aspettate più di un’ora, altrimenti potete lasciarlo a temperatura ambiente (a meno che non siate all’Equatore o in una di quelle giornate in cui l’afa irrancidisce pure la crema nei bigné…). Profumate le vostre madeleines con quel che più vi piace: lavanda e fior d’arancio sono solo una delle tante combinazioni possibili…