Il pane che non dovete impastare

Per tutti quelli con un animo da fornaio della domenica...
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Pane senza impasto, dalla cucina di FRAGOLE A MERENDA

C’è un tale Mr. Lahey a New York che ha divulgato al mondo una scoperta sensazionale. Ma Jim Lahey non è uno scienziato: fa il fornaio a Manhattan.

Siccome è uno che non teme la concorrenza – neanche quella delle massaie – un bel giorno di tre anni fa ha scritto una e-mail a un giornalista del New York Times: “La invito a venire da me per apprendere una tecnica di panificazione semplicissima, che consente alla gente di farsi un ottimo pane a casa con minimo sforzo”.

Il giornalista non si è fatto scappare l’occasione e ne è nato un caso “panettieristico” internazionale (perdonatemi il terrificante neologismo): articoli tradotti in varie lingue e ripresi in poche settimane dai foodblog di tutto il mondo, e un filmato che è diventato un cult su YouTube.

La “rivoluzione Lahey” ha avvicinato all’idea del pane fatto in casa migliaia di persone, alle più disparate latitudini, grazie al fatto che questa è una ricetta alla portata di tutti… e sottolineo: “tutti”. Perché mr. Lahey sostiene – non a torto – che con il suo metodo il pane lo può fare anche un bambino di quattro anni (a nessuno venga in mente, per favore, di lasciare l’infante in compagnia del forno acceso come baby-sitter… i bambini devono essere accompagnati, davanti alla tivù e pure davanti al forno).

La tecnica è di una semplicità estrema e soprattutto non richiede lavorazione dell’impasto: è il tempo a fare tutto. Ci vogliono circa 20 ore per sfornare una pagnotta, perchè la quantità di lievito è minima, e questo è forse l’unico ostacolo da superare. Per il resto: non fatevi problemi di farine, stampi, forni e lieviti. E mettete da parte l’armamentario concettuale del perfetto panificatore casalingo: non vi servirà a nulla, perchè il “metodo Lahey” è quanto di più flessibile possiate immaginare in merito a tempi di lievitazione, dosi e ingredienti.

Vi serviranno solo un forno e una pentola con coperchio che possa entrarvi (di ghisa, pyrex, coccio, acciaio: va bene tutto). Per il resto solo farina, acqua, lievito e sale. Una lista di ingredienti che più breve non si può per un pane buono, con una bella consistenza e una crosta croccante.

Tutto il mondo – almeno quello dei food blog – lo conosceva: io no. Quando l’ho scoperto su un sito americano è stato amore a prima vista… mi è riuscito perfettamente, da subito. E allora – mi son detta – magari c’è ancora qualcuno come me, di quelli che arrivano dopo, di quelli che non hanno ancora fatto una focaccia con l’uva fragola (…), a cui farebbe piacere conoscerla questa straordinaria invenzione.

Così oggi lo posto. Per tutti quelli che hanno un animo da fornaio della domenica. Anche se oggi è lunedì.

Buon inizio di settimana a tutti,

S.

IL PANE CHE NON DOVETE IMPASTARE

INGREDIENTI

farina bianca 00: 3 tazze, più un po’ per infarinare
acqua: 1 tazza e mezzo
lievito di birra disidratato: 1/3 di cucchiaino
sale fino: 1 cucchiaino e mezzo
crusca o semola: qualche cucchiaiata

Miscelate bene in una ciotola farina, sale e lievito. Aggiungete l’acqua e mescolate rapidamente con la mano finchè il tutto non si trasforma in un impasto molle e appiccicoso. Sigillate con la pellicola e dimenticatevi la ciotola e il contenuto per 12-18 ore (io ne aspetto in genere 16).

Trascorso questo tempo, l’impasto si presenterà pieno di bolle e ancora molto molle. Rovesciatelo sul piano di lavoro infarinato, schiacciatelo delicatamente con le mani per allargarlo un po’, e fate due giri di pieghe (il filmato le illustra benissimo e vi annoierei a spiegarvele io). Poi mettete la pagnotta, con la parte liscia sopra, su un canovaccio pulito ricoperto di crusca (o semola), spolverizzate con la stessa la superficie superiore e lasciate lievitare, coperto dal canovaccio per altre 2-3 ore.

Accendete il forno a 240° e metteteci dentro la pentola con relativo coperchio.

Quando sarà ben calda (e questo dipende dal vostro forno, ma la temperatura dev’essere davvero elevata…) estraetela dal forno (attenzione… ) e schiaffateci dentro la pagnotta con il lato piegato verso l’alto (cioè dovrà stare nella pentola al contrario di come stava sul canovaccio: parte liscia sotto). Non abbiate paura: non si attacca.

Infornate e cuocete per 30-35 minuti con il coperchio, poi per altri 15-20 senza.

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Ancora titubanti? Prima di passare all’azione vi dico pure che…

Pentola: dev’essere a bordi alti, con coperchio, adatta ad andare in forno (quindi niente manici di plastica…). Io adesso uso una pentola di ghisa, ma il primo esperimento l’ho fatto con una di acciaio ed è filato tutto liscio.
Forno: qualunque sia il tipo di forno che avete, sparatelo a 220-240 gradi. La pentola con coperchio farà il resto.
Farine: dopo vari esperimenti mi sono convinta che questo pane è migliore così, con la farina bianca 00. Al massimo con una parte di farina integrale. D’altronde se il nostro caro mr. Lahey l’ha fatto così una ragione ci sarà…
Lievito: normalissimo lievito di birra disidratato in bustine.
Acqua: di rubinetto, a temperatura ambiente.
Lievitazione: trattandosi di una lievitazione lenta, un’ora in più o in meno non fa differenza. Tra le 12 e le 20 ore va tutto bene, io in genere ne aspetto 16. L’importante è che lasciate la ciotola sigillata ermeticamente al riparo da correnti d’aria. Non aggiratevi per casa come dei ghostbusters per individuare l’angolo più caldo: non serve.
Lezioni a distanza: è importante che osserviate alcuni passaggi, giusto per impadronirvi della tecnica e vincere quel po’ di titubanza che forse ancora avete. Per cui, massima attenzione e… ladies and gentlemen, last but not least, directly from Manhattan… Il filmato originale con Jim Lahey che vi spiega come fare! Studiatevelo per benino e se non sapete l’inglese fate come i bambini: guardate le figure!