Gli scones di Brenda

Se siete di quelli pregiudizialmente contrari al burro, questo non è il vostro post stamattina. Perché questa è una ricetta - e una storia - contro i pregiudizi: non solo in cucina.
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Gli scones di Brenda

Rilessi due volte la frase, prima di tradurre ad alta voce. “Mi riconoscerai facilmente, ho le guance rosa e i capelli a strisce bianche e nere…” c’era scritto su quella carta intestata azzurro polvere. E all’improvviso, nonostante la varietà di tinte pastello vidi nuvole grigie addensarsi sul mio futuro.”Fantastico. Una specie di Biancaneve con una parrucca da zebra…” dissi a mia madre ripiegando la lettera. E mi sentii come se stessi per partire alla volta di un mondo ben più lontano di quell’isola appena oltre la Manica.Avevo vagheggiato una famiglia londinese, giovane e trendy: il perfetto stereotipo dell’Inghilterra di quegli anni. Avevo invece appena appreso che all’aeroporto avrei trovato una coppia di pensionati, felici di accogliermi come ospite pagante nel loro cottage in un villaggio di cento anime.

Così partii con due sole certezze: la mia pronuncia ne avrebbe beneficiato e mi sarei annoiata a morte. Due giorni dopo ero in uno sperduto villaggio del Kent, tra pascoli, mucche & cavalli, cottages con il tetto di paglia… e una marea di anziani. Solo un Post Office, un pub, una chiesa medievale, un castello. Il che a diciassette anni, pur con tutta la volontà di impegnarsi a studiare, equivaleva a uno sbarco su Marte.

Ma che Brenda non fosse una pensionata come me l’ero immaginata lo capii all’istante, quando distinsi da lontano quella meravigliosa chioma di capelli grigi naturalmente mechati di bianco, che ondeggiavano a ogni passo. Perché lei aveva un incedere da dea, un portamento che non era solo quello di una signora… E infatti era stata una mannequin di Dior, ai tempi i cui le top models erano ancora di là da venire. Bastò questo a sbriciolare ogni mio pregiudizio.

Mi mostrava le foto della sua infanzia in India, che parevano uscite da un libro di Kipling, e mi diceva: “E’ il posto più bello del mondo. Peccato abbia troppi insetti…” Ma lei dell’India aveva conservato due cose: una ricetta di curry di pollo da chiamare i pompieri e l’abitudine di non uccidere i ragni. Ce n’era uno gigantesco, che albergava in soggiorno da non so quanto tempo, che si presentava ogni mattina lasciandosi penzolare dal filo della sua enorme ragnatela, sempre nell’ora in cui noi facevamo colazione. “Good morning, mister Spider!” lo salutava lei, e continuava a leggermi il giornale. Non è che amasse i topi, ma se ne vedeva uno di quelli piccolini in giardino non scappava: “Anche lui è una creatura di Dio” mi spiegava, ma senza convincermi. Allora io pensavo alla nostra domestica, che ammazzava ragni, mosconi e topi con la stessa infallibile tecnica di contadina sapienza (sbam!… un colpo secco e via) e capivo di essere davvero in un posto lontano da casa…

Brenda era quel che si definirebbe una persona stravagante: statisticamente parlando, molti suoi comportamenti non rientravano tra quelli considerati normali. Non scriveva nemmeno la lista della spesa su una carta che non fosse la sua, quella azzurro polvere intestata a caratteri grigi. Però portava scarpe da uomo sfondate e andava fiera della costellazione di buchi che adornava i suoi maglioni. Non aveva una lavastoviglie, ma un signore delizioso per marito che lucidava i bicchieri con un panno di lino, controllandoli controluce uno a uno. E non aveva nemmeno una lavatrice: “Tanto non la so usare”, mi diceva. E così, se per camicie e lenzuola arrivava il camioncino della lavanderia una volta a settimana, tutto il resto veniva messo in pentola… Perché lei faceva il bucato come si fa la polenta: metteva tutto in un gran secchio di smalto azzurro e faceva bollire per un’ora, rimestando di continuo col mestolo di legno. Uno spettacolo… con tanto di bolle di sapone che galleggiavano per la cucina confuse al profumo di té.

Non era religiosa, ma si era presa l’incarico di andare a spolverare i banchi della piccola chiesa medievale. Si presentava il giovedì, con un foulard di seta annodato in testa, armata di un vezzoso piumino verde menta col quale accarezzava superfici che avrebbero avuto bisogno di una bella lavata: sfilava tra le panche con la stessa grazia con la quale aveva calcato le passerelle parigine. A lavoro concluso si avvicinava all’altare, ammirava soddisfatta la minuscola navata, e sbatteva energicamente il piumino con la mano: “Guarda quanta ce n’era!” mi diceva felice come una bambina. Intanto, una nuvola di polvere si espandeva verso l’alto, illuminata dei riflessi di luce che filtravano dalle vetrate: avrebbe impiegato il resto della settimana a tornare, con religiosa lentezza, da dove era venuta. Lei si richiudeva il pesante portone alle spalle e soddisfatta mi diceva: “Qualcuno deve pur farlo questo lavoro, no?”

Non cucinava male: i suoi lunghi anni a Parigi avevano lasciato il segno. Ma aveva una concezione tutta sua della scienza alimentare. Per esempio, mangiava quantità industriali di burro sostenendo che fosse una necessità salutista: “Se non lo faccio, ingrasso…” era la sua spiegazione.

Si prese molto a cuore la mia formazione nel mese che passai a casa sua, e mi ripeteva sempre: “Arriverà il giorno in cui sognerai in Inglese…” Quando quel giorno arrivò, scesi a colazione trionfante e glielo raccontai.
“Bene, allora adesso sei più inglese di prima, perciò ti faccio gli scones…”
Me li servì con quel burro giallo di campagna e con la gelatina d’arance: non me li sono mai più dimenticati.

Penso di essere stata l’unica a tornare dall’Inghilterra di allora dicendo che era un posto dove si mangiava benissimo: perché io ero in fondo una curiosa, amante della vita in ogni sua sfumatura, e quelle cose che mai sarebbero potute uscire dalla cucina di mia madre (tipo il salmone con la salsa di cheddar…) sebbene fuori dai canoni avevano una loro credibilità, una loro strampalata bellezza. Esattamente come Brenda.

Finì che ci tornai ancora in quello sperduto, minuscolo villaggio del Kent: lei non accettava più ospiti paganti, ma per me faceva un’eccezione. “Sei una ragazza speciale”, diceva. L’ultima volta ci salutammo senza riuscire a dirci niente: era anziana, sapevamo entrambe che non ci saremmo più riviste. Piansi per tutto il viaggio in autobus fino a Canterbury. La mia vicina di posto, al terzo kleenex mi parlò con dolcezza: “E’ solo l’inizio, signorina: gli uomini fanno sempre soffrire….”. “You’re right, thank you...” risposi senza avere il coraggio di deluderla.

Ci siamo scritte per qualche anno ancora, io e Brenda, ed era un andirivieni di carta da lettere azzurro polvere: perché tornata a casa avevo deciso che quello sarebbe stato il colore anche della mia. Feci in tempo a raccontarle che mi ero sposata. Finché un giorno non mi arrivarono più i suoi auguri per Natale. Avrei potuto chiedere notizie, ma non l’ho fatto: non ce l’ho mai fatta. Ho continuato a pensarla, in tutti questi anni, immaginandomela mentre sfogliava il suo vecchio book da mannequin, o passeggiava col cane con uno dei suoi maglioni sbrindellati e quel filo di rossetto rosa corallo che poteva donare solo a lei…

Una settimana fa, non so perché, ho digitato su Google il nome di quel minuscolo villaggio: ho rivisto il pub, la chiesa, il Post Office. Il parco del castello nel quale giocavo a tennis è uno dei più bei giardini d’Inghilterra: pieno di turisti, ci fanno pure i matrimoni. Ho riconosciuto gli alberi, i viali, il bosco. E all’improvviso ho realizzato che la mia carta da lettere è ancora azzurro polvere… E che anche se scappo sempre davanti a un topo, non mi tingo i capelli, non possiedo una lavastoviglie e i maglioni con i buchi non li butto.

Ho rovesciato la mia teiera di latta e l’ho trovata: questa è la ricetta dei suoi scones.

GLI SCONES DI BRENDA

INGREDIENTI

farina bianca 00: 300 gr
burro: 50 gr
zucchero semolato fine: 20 gr
latte: 150 ml
uova: 1
lievito per torte salate: 2 cucchiaini
sale fino: un pizzico

Tre cose prima di cominciare:

1. Gli scones sono facilissimi e veloci da fare: perché per farli venire buoni dovete essere molto rapidi nel lavorare l’impasto…
2. La cosa fondamentale è che gli ingredienti siano freddi: questo vale soprattutto per il burro, ma anche per il latte, le uova e gli ingredienti asciutti (se è caldo, io li peso e poi li tengo in frigo per un po’ prima di utilizzarli). E addirittura per le vostre mani. Nel caso specifico, vi sconsiglio di infilarle nel freezer: mettetele piuttosto sotto l’acqua fredda prima di cominciare e ripetete se necessario l’operazione durante la lavorazione. Questo prerequisito non è una di quelle follie alla Brenda: la logica è che l’impasto degli scones non deve essere liscio e omogeneo, perciò va lavorato poco: se esagerate, il burro inizia a sciogliersi con il calore delle mani e la lievitazione ne sarà un poco compromessa. Non chiedetemi perché. Ma in fondo la tecnica non è diversa da quella delle madeleines, che formano la “gobbetta” per effetto dello shock termico…
3. Il taglio va fatto come si deve: infarinate lo stampino, affondatelo nell’impasto, e non fatelo ruotare ma scuotetelo da sinistra a destra senza staccarlo dal piano di lavoro prima di sollevarlo con lo scone al suo interno. Il taglio dev’essere netto perché i bordi degli scones devono rimanere alti, per garantire una corretta lievitazione. Sciacquate lo stampo con acqua fredda se si sporca d’impasto, prima di ripetere l’operazione.

E adesso… let’s start!

Accendete il forno a 180° e posizionate la griglia in alto (cioè piuttosto vicina al grill, anche se qui il grill non vi serve). Foderate di carta forno una teglia per biscotti.

Tagliate il burro a cubetti e mettetelo in frigo fino al momento di utilizzarlo.
Sbattete l’uovo con il latte, e tenetene un paio di cucchiai a parte per la spennellatura finale.
Setacciate la farina con il lievito, lo zucchero e il sale, e mescolate bene.

Aggiungete i cubetti di burro freddo agli ingredienti asciutti e lavorate molto velocemente con la lama di un coltello (o con l’apposito attrezzo se ce l’avete… io non ce l’ho), cercando di sminuzzarli. Quando non ce la fate più col coltello passate alle mani (fredde!) e lavorate il composto con la punta delle dita fino a ottenere un briciolame (come per un crumble).

Versateci il latte e mescolate velocemente con un cucchiaio finché il composto non sta insieme. Fermatevi appena vedete che è un tutt’uno, anche se non omogeneo.

Rovesciatelo sul piano di lavoro infarinato, dategli la forma di una palla accarezzandolo appena ai lati, senza lavorarlo nè schiacciarlo (delicati, insomma… come Brenda con le panche della chiesa). Poi stendetelo col matterello a un’altezza di circa 2,5-3 cm e tagliatelo con uno stampino tondo per biscotti. Rimettete assieme i resti di impasto senza lavorarli troppo, ristendete col matterello e tagliate ancora… e andate avanti così fino ad esaurimento. Con queste dosi otterrete 9 scones, con uno stampino da 6,5 cm di diametro.

Spennellateli delicatamente con l’uovo che avete tenuto da parte e infornateli subito. Cuoceteli per 10-15 minuti, ma non perdeteli d’occhio (se vedete che si scuriscono, abbassate un po’ il forno a metà cottura).

Sfornateli e metteteli a raffreddare su una griglia… anzi: metteteli in un piatto e mangiateveli caldi. Aperti a metà, spalmati di burro e di quel che volete voi: marmellata, miele, e persino con degli affettati. Sono buoni anche senza niente, con il té (versione ortodossa) e pure col cappuccino (versione molto eterodossa, ma questo è un post di gente eccentrica, no?…)

A me piacciono come li mangiava Brenda: solo col burro, sennò fanno ingrassare. Ma non lo raccontate in giro: non mi leggerebbe più nessuno…

POSTILLE

Gli scones…
… sono quei piccoli panini che Oltremanica si mangiano col té. Né dolci, né salati, appartengono alla famiglia dei pani rapidi che usano il bicarbonato come agente lievitante: insomma, parenti stretti del Soda Bread.
In questa ricetta, il bicarbonato è sostituito dal lievito (non vanigliato, mi raccomando!), perché il liquido usato è il latte. Ma se aveste a disposizione del latticello, allora il bicarbonato è d’obbligo (ha bisogno di un ambiente acido). Insomma, stessa ricetta in due versioni: latte e lievito per torte salate, oppure latticello e bicarbonato.

L’impasto degli scones…
E’ un po’ appiccicoso. Rifuggite dalla tentazione di aggiungere farina, e infarinate invece le mani, il piano di lavoro e tutti gli utensili. E soprattutto: provateci più volte a fare gli scones. E’ tutta questione di metodo, e si migliora col tempo.