Fougasse al rosmarino

Guardatela bene: ci credereste che è una focaccia senza olio?
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fougasse al rosmarino

Va bene non lamentarsi per tutto, prendere le cose con il dovuto distacco e cercar di sorridere alla vita pensando a chi sta peggio… Ma io comincio a non poterne più! Del grigio, della pioggia, del freddo. Di questo inverno che si traveste da primavera ma oramai non gli crede più nessuno. Dell’ombrello. E dell’armadio che sembra quello di uno che vive a cavallo tra due emisferi: sempre pronto a passar da una stagione all’altra.

Mi ostino a girare senza calze, con le mie ballerine colorate che guadano pozzanghere come fossero stivali da caccia: salvo poi ritrovarmi a sera con dei piedi acquarellati di blu, di viola, di marrone, di verde muschio… Ho due abiti nuovi, incautamente acquistati negli unici due giorni di sole pieno e di mal riposte speranze d’estate: leggeri, colorati, allegri. Schiacciati tra giacche pesanti e pantaloni dalle nuances invernali, sembrano due pappagalli malconci in una voliera di cornacchie.

Almeno fosse autunno… tirerei fuori la copertina da divano e mi tirerei su il morale con cioccolate calde e rassicuranti fette di torta: l’estate sarebbe lontana. E invece no: il clima è da Sachertorte, ma la prospettiva è di ritrovarmi in spiaggia a strettissimo giro di posta. E preferirei non arrivarci con un profilo da Obelix.
Perciò accendo il forno – anche perché quel teporino non mi disturba affatto – cerco di non lasciarmi prendere dallo scoramento, e mi ripeto come un mantra che arriverà presto il caldo e mi verrà voglia di mangiare la verdura e la frutta dell’estate… Ma se continua il diluvio, mi passa la voglia persino di andarmele a cercare al mercato.

Così questo è un post sulla possibilità di conciliare gli opposti: non nella vita – mi ci vorrebbe un blog intero – ma in cucina. Vale a dire: su come mangiarsi una focaccia – anzi, una fougasse – senza ritrovarsi le dita bisunte e la coscienza attanagliata dai sensi di colpa.

E volete sapere qual è il bello? Che non è una focaccia unisex, per sole signorine. Ma piace tantissimo anche ai fidanzati… persino a quelli che vivono a cavallo tra due emisferi: e tra due stagioni.

Saluti e baci (piovosi),

S.

FOUGASSE AL ROSMARINO

INGREDIENTI

farina Manitoba: 300 gr
farina bianca 00: 200 gr
farina di grano duro: 50 gr
acqua: 400 ml
malto da panettiere: 1 cucchiaio
zucchero semolato fine: 1 cucchiaio
sale fino: 1 cucchiaino
lievito di birra: 25 gr (un cubetto o una bustina di quello disidratato)

per guarnire:
uova: 1 (solo l’albume)
olio extra vergine di oliva: 1 cucchiaio
acqua: 3 cucchiai
rosmarino tritato: 3 cucchiai
sale grosso

Fate intiepidire 250 ml d’acqua (temperatura corporea), scioglietevi lo zucchero e il lievito mescolando bene, e lasciate riposare un quarto d’ora finché non si forma una schiuma ricca e compatta.

Miscelate le farine, il sale fino e il malto in una grande ciotola. Fate una fossetta al centro e versatevi il liquido con il lievito sbattendo con forza con un cucchiaio. Aggiungete gradatamente il resto dell’acqua, sempre continuando a lavorare con il cucchiaio: potrebbe non servirvi tutta, perciò iniziate a impastare con le mani (sempre nella ciotola) prima di averla terminata e verificatene la consistenza (dovete ottenere un impasto morbido, ma che non vi si appiccichi alle mani mentre lo lavorate).

Lavoratelo “alla francese” (stiamo facendo una fougasse, no?) per una decina di minuti: prendetelo con due mani, sollevatelo e facendolo sventolare davanti a voi (proprio come una tovaglia la vento…) sbattetelo sul piano di lavoro, poi allungandolo verso di voi tiratelo e richiudetelo su sé stesso verso l’esterno. Giratelo di 90° e ripetete l’operazione: almeno un centinaio di volte o giù di lì (dipende da quanto stress avete accumulato e desiderate smaltire con l’occasione…).

Quando l’impasto sarà liscio e omogeneo rimettetelo nella ciotola pulita, ungetelo appena con mezzo cucchiaino d’olio (solo per non far formare la crosticina) e sigillate con la pellicola. Fatelo lievitare al riparo da correnti finché non triplica di volume (ci vorrà da una a due ore, a seconda della temperatura dell’ambiente).

Quando sarà lievitato rovesciatelo delicatamente (senza schiacciarlo troppo) sul piano di lavoro infarinato e dividetelo in tre parti. Schiacciate con delicatezza ogni pezzo, allargandolo con i polpastrelli come fareste per una pizza: non usate il mattarello, stendete la pasta tirandola con le dita e datele una forma ovale. Con le forbici praticate su ogni focaccia cinque tagli obliqui e alternati, a forma di spiga e allargateli un po’ con le dita infarinate.

Rivestite di carta forno un paio di teglie (una non vi basterà) e adagiatevi le vostre fougasses. Lasciatele lievitare al riparo da correnti (ma non copritele, sennò rovinate la superficie…) per circa 40 minuti (anche qui: il tempo dipende dalla temperatura della stanza).

Accendete il forno a 220°. Sciacquate, asciugate e tritate qualche rametto di rosmarino: vi servono circa tre cucchiai di aghi tritati. Sbattete leggermente l’albume con tre cucchiai d’acqua e uno d’olio.

Quando le fougasses saranno ben lievitate, spennellatele molto delicatamente con l’albume diluito e spolverizzatele di rosmarino e sale grosso. Infornate e lasciate cuocere 15 minuti o finché non le vedete appena dorate.

Calde sono da urlo, tiepide vanno ancora bene ma – come tutte le focaccie – perdono un po’ se consumate fredde. Perciò, se proprio dovete, passatele dieci secondi in forno: non di più, sennò le fate seccare e diventano dei crostini. Anzi: dei crostoni…

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Non è esattamente come al Festival di Cannes…
Tranquilli: non ho intenzione di darmi al cinema (quando vedrete il filmato capirete il perché). E’ solo che mi rendo conto di aver creato un po’ di confusione in testa a quelli di voi interessati a capire come io lavori questo impasto di focaccia (e in genere tutti quelli piuttosto morbidi). Perciò ho vinto la vergogna e ho deciso di farvelo vedere, certa di poter contare sulla vostra discrezione…
Un’avvertenza: l’impasto del video è più sodo di quello della ricetta in questa pagina. L’ho girato qualche mese fa, ad uso e consumo di un’amica lontana, giusto per mostrare il movimento.
Perciò, quando farete lo stesso con il vostro impasto da focaccia, state certi che mentre lo sollevate sventolerà davanti a voi proprio come una tovaglia al vento… evitate di ripiegarlo e di infilarlo in un cassetto. Non è una battuta: il movimento va ripetuto un centinaio di volte o forse più (diciamo per circa 8 minuti) e ha un potere ipnotico fortissimo. Comunicatelo in famiglia e approfittatene per dire quelle due o tre cosette che avete sullo stomaco da tempo…