Confit d’oignons: la salsa di cipolle

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confit d'oignons

Il cielo era di un cupo grigio tristezza. Ci siamo guardati e ci siamo detti: “Perché no?”.
Un’ora dopo eravamo in macchina: praticamente senza bagagli (un esercizio spirituale che coltivo con sempre maggiore dedizione) e felici come due pasque (non so se si dica, ma rende l’idea).

Appena Thierry ci ha visti ci ha baciati tre volte, come si usa da queste parti.
“Era da tanto che non ci vedevamo, ah?…” e ci ha accompagnati al piano di sopra, spruzzando acqua di lavanda a passi alterni.
Oltre le finestre dalle imposte color indaco, gli alberi ondeggiavano inseguiti dal mistral: come le nuvole, di un grigio che non era triste ma pieno di luce e striato di violetto. Finalmente eravamo tornati.

Non amo gli alberghi che non sembrino almeno un po’ una casa… e la casa di Thierry, che è anche un po’ albergo, è un ibrido perfettamente a mia misura. Adoro svegliarmi nel silenzio più assoluto di questo posto e lasciarmi guidare lungo la scala a chiocciola dal profumo della colazione.
“Ma lo sai che il tuo pain maison alla birra è diventato famoso?”
“Lo so benissimo…” mi ha risposto sorridendo.
“Come sarebbe a dire?”
“Sarebbe a dire che è venuta della gente dopo aver letto il tuo post! E alcuni erano curiosi di assaggiare quel pane proprio qui…”

Mio marito ha alzato gli occhi rassegnato: sarebbero stati giorni da Monsieur d’Aubergine. Chiunque si sedesse attorno al grande tavolo a colazione veniva informato sulla storia.
“Sabrine runs a blog, in Italy…” esordiva Thierry. “And she wrote about this bread…” continuava, distribuendo fette di quel delizioso pane caldo, dalla crosta croccante. Io affondavo il naso nel caffé e il cucchiaino nel vaso della marmellata, stregata dal colore dei lamponi.
“Framboises… – mi diceva lui sottovoce per farsi perdonare il mio imbrazzo. E aggiungeva: “Tout fait maison, ah? …”

Fuori dalla finestra socchiusa, il minuscolo universo di sempre: il piccolo café, i lavori davanti al portale della chiesa (stavolta erano due balaustre di ferro), le galline che razzolano nel giardino di fronte, le foglie spazzate a bordo strada alle otto ogni mattina, e le raffiche di vento che per le nove le hanno già riportate dov’erano. E il cane bianco che fa da guardia alla mairie (ormai ci fiuta e poi ci lascia passare indisturbati).

Qualche village più in là, la fromenterie continua a sfornare le quiches ai porri che ci piace mangiare per strada. Il venditore di catini di zinco ha prezzi irresistibili e io non trovo un motivo valido perché si debba resistere. Il viaggio di ritorno ha una colonna sonora metallica, titìn titìn ad ogni ruga dell’asfalto.

Tra i sedili sporge una vecchia scaletta da pittore: mi servirà per arrivare all’ultimo scaffale di quella che adesso è una credenza dopo essere stata un tempo la nostra libreria (ve la ricordate? si era incastrata nel pianerottolo il giorno del trasloco e non c’era stato verso di farla entrare in casa…).

Ad occultare del tutto il vetro posteriore, due pacchi di plastica a bolle più polverosa del suo contenuto.
“Ma cosa c’è li dentro?” mi chiede mio marito aprendo il finestrino per respirare.
“Frattaglie di cornici…”
“?!? … Non vorrai mica metterti ad armeggiare in casa con pitture, colle e trementina?!?”
“Ma no… e comunque cosa ci potevo fare se il mio amico doratore non aveva voglia di restaurarsele e me le ha vendute a due euro l’una? E sono cinque…”
“Perfetto: morire asfissiati ci costerà solo dieci euro…”

Trovo adorabile quel certo asciutto sarcasmo con il quale si difende dalle mie appassionate alzate d’ingegno. Evito comunque di ricordargli che prima dell’odor di trementina saranno le pulci ad abbattersi su di noi, se agitiamo troppo quei due pacchi.

Ma nessun viaggio è bello se metà dalla ciurma ha il muso lungo e la preoccupazione di soccombere per un attacco d’asma lungo il tragitto. Così sfodero le mie armi: contro gli acari e contro il malumore.
Al mercato vendevano dei meravigliosi cesti di fragole che hanno un profumo, prima ancora che un sapore: basta tirarne fuori uno e sniffarlo. Con l’aiuto del finestrino aperto… funziona.

Dal sacchetto spuntano mazzi di lunghi ravanelli sfumati di rosa, che farebbero la gioia di molti food-fotografi. Ma io la macchina non la voglio mai portare: qui non mi serve. Mi servono gli occhi… e cinque minuti la sera prima di addormentarmi.

Per rimettere in fila le immagini della giornata, e riamarle tutte mentre le archivio con ordine. Devo poterle ritrovare quando mi serviranno per illuminare queste giornate color grigio tristezza, che non accennano a finire…

Saluti e baci (polverosi… cough! cough!)

S.

CONFIT D’OIGNONS: LA SALSA DI CIPOLLE

INGREDIENTI

cipolle: 150 gr (già pulite)
scalogni: 150 gr (come sopra)
aglio: 1 spicchio grande (o 2 piccoli)
zucchero di canna: 3 cucchiai
miscela “quatre épices”: 3 cucchiaini da caffé
aceto balsamico: 3 cucchiai
olio extra-vergine di oliva: due cucchiai
peperoncino macinato: mezzo cucchiaino
sale

Pelate e affettate le cipolle e gli scalogni: dovrebbero essere sottili, ma non diventate matti se qualche fetta vi scappa un po’ più generosa. Private l’aglio della buccia e del filamento interno verde (se ce l’ha).

Mettete tutte le verdure in una padella antiaderente con l’olio, e fatele saltare mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno finché non l’hanno assorbito tutto. Non fatele abbrustolire (il vostro obiettivo è portarle a fine cottura trasparenti e non bruciacchiate…)

Aggiungete due-tre cucchiai d’acqua, salate e cuocete con il coperchio, facendo sempre attenzione a che non attacchino: perciò controllate di tanto in tanto e se ce n’è bisogno aggiungete qualche altro cucchiaio d’acqua (vedete di non affogarle, però: la salsa dev’essere sempre piuttosto “asciutta”, se non volete ritrovarvi con delle cipolle lesse).

In 15 minuti le verdure dovrebbero essere cotte: cioè trasparenti e tenere, ma non mollicce. Perciò assaggiatele, e quando capite che ci siete quasi aggiungete nell’ordine: le quattro spezie (mescolando accuratamente perché si assorbano uniformemente), poi dopo un paio di minuti lo zucchero (che farete caramellare facendo attenzione a non bruciacchiarlo), e infine l’aceto balsamico (deve solo evaporare).

Aggiustate di sale, aggiungete il peperoncino e lasciate raffreddare nella pentola con il coperchio. Potete conservare il vostro confit in un contenitore di vetro o di ceramica (anche senza coperchio, purché lo sigilliate con della pellicola) in frigo per una settimana.

POSTILLE

Una ricetta semplicissima richiede attenzione
La differenza tra una preparazione semplice e una banale – non solo in cucina – sta nella cura che siete disposti a metterci. Questa salsa è di una facilità disarmante, ma dovete stare attenti ad alcuni dettagli.
Primo: aggiungete il liquido di cottura poco alla volta, un po’ come se faceste un risotto.
Secondo: aggiungete le spezie quasi a fine cottura, facendo attenzione a che ci sia ancora un po’ di liquido nella pentola, perché da questo momento in poi sarà bene che non ne aggiungiate più (serve a preservarne gli aromi).
Terzo: vale per lo zucchero quanto detto qui sopra per le spezie: se volete che diventi caramello, niente acqua. A meno che non vediate il contenuto della vostra padella virare verso una tonalità decisamente troppo scura…

Quatre épices: mai solo quattro…
La miscela “quattro spezie”, di suo, sarebbe un mix in parti uguali di pepe nero, noce moscata, cannella e chiodi di garofano. Ma – non chiedetemi perché – in casa mia esiste in due versioni differenti: nessuna delle quali di spezie ne ha davvero solo quattro.
La prima – molto provinciale e di matrice casalinga – ottenuta mescolando una bustina di “Droga La Saporita” (coriandolo, cannella, semi carvi, chiodi di garofano, noce moscata e anice stellato) e un po’ di cannella.
L’altra – “franscese” – comprata dal mio fornitore di spezie preferito: un rubizzo signore con bancarella la domenica mattina al mercato di un villaggio del Lùberon. Lui di spezie ce ne mette cinque (pepe, noce moscata, chiodi di garofano, zenzero e cannella) ma sostiene che sia sempre “quatre épices“… e io gliene compro un sacchetto ogni volta, insieme a una vaschetta di tapenade. Come potete immaginare, è un vecchio signore irresistibile…
Altre ricette con la miscela “quattro spezie”? Eccovene un paio:
– chutney di fichi all’aceto balsamico
– pain d’épices

Peperoncino? Esagerate pure…
Ho scritto mezzo cucchiaino, ma la dose è assolutamente indicativa. Vale una sola regola: mettetecene quanto siete disposti a sopportarne, e che non sia solo un’idea. Perché questa è una salsa dai profumi e dai sapori “esagerati”, un po’ come i colori di Provenza in certi giorni d’estate.

Dimenticavo…
Se non avete la passione del fois gras o dei formaggi stagionati, potete accompagnare la salsa alle cipolle a della carne bollita (con questo tempaccio, a casa nostra i brodi impazzano…), oppure agli affettati, o anche a una semplicissima fetta di pane fatto in casa. Se la passate al minipimer, funziona anche da dip (cioè da intingolo) per dei bastoncini di formaggio o dei crackers. Ma credetemi: vale la pena di provarla almeno una volta con i pezzi di cipolla che fanno crunch sotto i denti…

Un po’ di me e di questa nostra cucina…
… da una settimana è anche in un’intervista pubblicata dal portale “Donne sul web”. La trovate in questa pagina, mentre qui ci sono le dieci ricette che ho scelto (con relative motivazioni) per rappresentarmi. Grazie a Simonetta Nepi e alla redazione.


INFORMAZIONE DI SERVIZIO: per qualche misterioso motivo, dopo il passaggio al nuovo dominio il vecchio “cerca in Fragole a merenda” in alto a destra non funzionava più.
Pensando che una funzione di ricerca fosse utile a quanti vogliono ritrovare una ricetta, ne è stata inserita un’altra, la quale però mostra in testa ai risultati dei link sponsorizzati.
Questo blog non ha mai ospitato alcuna forma di pubblicità, perciò vi confesso che la cosa mi fa arricciare il naso: anzi, non mi piace affatto. Ma siccome questa è una cucina che non è soltanto mia, ho pensato di chiedere a voi cosa preferite: perciò vi sarò grata di ogni parere espresso in merito.
Nel frattempo, farò il possibile e l’impossibile per cercare un rimedio (anzi, se qualche anima buona fosse in grado di svelare l’arcano…), dato che questi annunci Google non li ho voluti… e non li voglio.