Cake ai friggitelli caramellati, cipollotti e pecorino

http://www.fragoleamerenda.it/author/sabrine/

messagiobowlFOTO700x250

Sforno torte salate con regolare assiduità, ma soprattutto con gli ingredienti che offre il mercato. Così i miei impasti sono a geometria variabile, a seconda delle stagioni e dell’ora in cui riesco a tuffarmi tra le bancarelle.

La mattina presto mi muovo con cautela: solo acquisti ponderati e prudenti. Sarà la poca luce, sarà che io ci metto un po’ a riconnettermi con l’universo mondo… fatto sta che a quell’ora tendo ad andare sul sicuro: non comprerei mai una zucchina serpente o una radice misteriosa.

Ma se arrivo dopo l’una, quando la luce rende vividi i colori e pur di svuotare le ultime cassette mi rifilano di tutto a prezzi golosi, sono capace di tornare a casa con ortaggi sconosciuti, inusitati miscugli di insalate e tutte le erbe aromatiche che riesco a scovare. Mi lascio guidare dai profumi, da accostamenti cromatici, da abbinamenti che mi vengono in mente all’impronta: tocco le foglie minuscole del timo, i baccelli lanuginosi delle prime fave, e mi viene in mente che è ora di liberare quel formaggio stagionato sottovuoto da Natale.

Così avviene che dentro un cake salato possa finirci di tutto: compresi i gambi dei carciofi, le foglie di cavolfiore e persino quelle di ravanello. In libera associazione con ingredienti estratti a sorpresa dalla dispensa o salvati da morte certa per oblio nel frigo.

Quale che sia l’alchimia della giornata, i cake salati finiscono sempre per funzionare a meraviglia. L’algoritmo che ne determina le sorti in forno e – successivamente – a tavola si basa su tre o quattro dati fondamentali che devono risultare in equilibrio tra loro. Non è un processo intuitivo, anche se la creatività ha ovviamente la sua parte (l’idea iniziale di un abbinamento di sapori), ma si tratta piuttosto di considerare le cose in un’ottica diversa dal solito: classifico gli ingredienti per consistenza, per cui se un formaggio è grattugiato vale quanto la farina, se è a pasta molle vale quanto le verdure e se è pure cremoso può sostituire una parte dei grassi.

Perciò poggio sul marmo gli ingredienti e poi, armata della mia matrice a due colonne e della mia penna preferita (sempre quella, leggera come una stilografica perché detesto le punte che lasciano solchi nella carta…), parto dallo schema di base e rimetto in equilibrio pesi e misure. Il risultato dev’essere un cake, che lievitando riempia il mio stampo e sia morbido al punto giusto.

Ma se pensate che stare in cucina sia come risolvere una funzione matematica, che il risultato possa essere uno solo, perfettamente calcolabile… beh, vi sbagliate. Perché c’è un elemento che non riuscirete mai a prevedere, assolutamente impossibile da misurare: il profumo che dal forno si spanderà per la casa.

E’ il primo indizio del risultato finale, quel tempo sospeso nell’attesa di aprire lo sportello che dà un senso alla sfida. Con la matrice a due colonne potrei farci un grazioso origami: l’algoritmo del profumo non l’hanno ancora inventato…

S.

CAKE AI FRIGGITELLI CARAMELLATI, CIPOLLOTTI E PECORINO

INGREDIENTI
(per uno stampo da 25 x 10 cm)

farina bianca 00: 200 gr
farina integrale: 100 gr
ricotta: 100 gr
peperoni verdi dolci: 200 gr (già cotti, cioè circa 400 gr di freschi)
cipollotti freschi: un mazzo
pecorino grattugiato: 90 gr
latte: 250 ml
uova: 2
olio extra vergine di oliva: 3 cucchiai + altri 3 per cuocere le verdure
zucchero grezzo di canna: 2 cucchiai
aceto balsamico: 1 cucchiaio
lievito per torte salate: 1 bustina
sale e pepe macinato fresco

Innanzitutto preparate i friggitelli caramellati. Lavateli e mondateli togliendo la calottina superiore e asportando la parte bianca e i semi, poi fateli a rondelle di mezzo centimetro e saltateli in una padella antiaderente con due cucchiai d’olio e un pizzico di sale, mescolando spesso. Non cuoceteli troppo: appena sono morbidi ma ancora croccanti, metteteli da parte.

Fate caramellare due cucchiai di zucchero con l’aceto balsamico nella padella (senza ripulirla), e quando il fondo sarà pronto (cioè quando vedrete lo zucchero liquefarsi e sprigionare il suo sensualissimo aroma) gettatevi i peperoni e fateli insaporire qualche altro minuto. Aggiustate di sale, poi lasciateli raffreddare e pesatene 200 gr (il resto utilizzatelo come volete: in una frittata per esempio).

Lavate e mondate i cipollotti, tagliateli a rondelline sottili – parte verde compresa – e saltateli in padella (questa volta lavata…) con un cucchiaio d’olio e un po’ di sale, finchè non sono trasparenti.

Accendete il forno a 180° e foderate di carta forno uno stampo da cake.

Mescolate in una ciotola le farine, il pecorino, il lievito setacciato e una generosa macinata di pepe. A parte sbattete le uova, poi aggiungetevi la ricotta, il latte e l’olio e – quando il tutto sarà omogeneo – le verdure.

Versate il mix di ingredienti umidi nella ciotola con gli ingredienti asciutti e amalgamate bene senza lavorare troppo: il composto dev’essere un po’ granuloso, come quello dei muffins.

Rovesciate l’impasto nello stampo, livellatelo senza troppa precisione e infornatelo per 45-50 minuti (o fin quando lo vedete ben dorato in superficie). Fatelo raffreddare su una gratella da pasticciere e servitelo a fette con una bella insalata e un bicchiere del vostro vino preferito.

Se ve ne avanza, sappiate che rimane morbido e fragrante per un paio di giorni (effetti miracolosi della ricotta…), anche se ve lo dimenticate sul tagliere così, senza coprirlo: come ho fatto io.

——————————

Metteteci il timbro!
Se come me amate vivere pericolosamente e – nella più beata incoscienza – siete capaci di accogliere gli ospiti con torte salate mai sperimentate prima, vi sarete forse stufati di sentirvi chiedere “Cosa ci hai messo?”, con l’aria sospettosa e indagatrice di chi è convinto che vogliate attentare alla vita dell’intera compagnia.
Perciò potrebbe tornarvi utile una rassicurante strategia di comunicazione improntata alla più totale trasparenza: saltate in padella qualche ortaggio intero, tagliatelo a metà nel senso della lunghezza e appoggiatelo con un po’ di garbo sulla superficie del vostro cake prima di chiuderlo in forno.
Se poi, nonostante i vostri sforzi, le incursioni a sopracciglio alzato dovessero continuare, preparate dei graziosi cartoncini da affiancare ai vostri cake con una lista di ingredienti mai dati in natura: peperone oblungo del corno d’Africa, cipolla sottile delle paludi pontine, ricotta di pecora nera. Precisate che sono introvabili prodotti di nicchia e rifiutate, non senza un certo sussiego, di fornire il nome del vostro fornitore. Funziona.