Biscotto di Savoia

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Biscotto di Savoia: una torta senza burro...

Abbiamo domato la libreria. Quella stangona smorfiosa che si inchinava al mio passaggio ha finalmente smesso di oscillare: le hanno messo i tacchi. Anzi, le zeppe (pare sollevino morale e visuale non solo alle signore, ma persino ai mobili: purché femmine…)

Così adesso, accessoriata all’ultima moda, la signora libreria ha riacquistato definitivamente il suo naturale portamento. Dritta come un fuso, spalle al muro, si è rassegnata a fare il suo mestiere. Ed è nuovamente un viavai di libri che tornano sugli scaffali dopo l’ennesimo passaggio dei falegnami.

Sono felice e ammaccata: le spalle pesanti per via del su e giù dalla scala con pile di volumi tenuti fermi con il mento. E un livido violaceo sulla mano destra: perché, pur di non dare martellate, uso il mio pugno migliore per incastrare al loro posto le barrette reggimensola. Sbeng, sbeng! … Due colpi e il gioco è fatto. Sono otto colpi a mensola, le mensole sono quindici, e le ho spostate cinque volte… giusto per farvi capire di che colore è la mia mano.

Però va tutto più che bene: sono persino sopravvissuta al Bloggerterremoto di una settimana fa. Vedevo pezzi di blog che scomparivano e io non ci potevo fare niente: ero senza computer e lontana da casa… A Parigi niente velluti, né tempeste di neve, né tassisti villani questa volta. Solo una corsa di baristi nel Marais: tutti con un vassoio con su una bottiglietta di aranciata e un bicchiere pieno a metà, sgambettando follemente per le vie del quartiere. Molti fidanzati di baristi a bordo pista: incitavano, fotografavano, lanciavano baci. E per favore non fate quelli che si scandalizzano: il Marais è il Marais, apparenti incongruenze che trovano un equilibrio, rabbini e lustrini che si mescolano. A me piace anche per questo: per la gioiosa libertà che si respira e per i pani yiddish di Monsieur Finkelsztajn.

Ho anche trovato un nuovo fornitore di velluti, un tipo originale che gira con una specie di Smart con dei bastoni per tende che escono dalla capote. Quando l’ha visto mio marito, sterzare a tutta velocità sotto la scalinata del Sacré Coeur, ha fatto un balzo indietro e ha detto: “Ma chi è questo matto?!?”.
Io l’ho salutato con la mano. “E’ mio amico – ho detto – ci passiamo più tardi a ritirare dei pacchi…”
Lui mi ha guardato senza dire una parola, ma si capiva benissimo cosa voleva dire: “Io non posso stare tranquillo quando vieni da sola qui…”.

Così, per ricordargli che invece tranquillo ci può stare, di nuovo a casa ho tirato fuori il mio stampo da kugelhupf: e ci ho fatto un Biscotto di Savoia. Un dolce che a vederlo non gli dareste un soldo di fiducia, perché ha tutta l’aria di essere noioso, senza troppa personalità… E invece, sotto quella scorza di zucchero e farina di patate, nasconde un’anima sorprendente, un cuore tenero e gentile.

A me piace cuocerlo nello stampo con le scanalature e il buco al centro: perché ogni volta è una sfida farlo uscire dal forno così alto senza un grammo di lievito. Una sfida, come quella della normalità nella vita di tutti i giorni: per vincerla basta stupire senza travolgere. Come il Biscotto di Savoia…

Saluti e baci,

S.

BISCOTTO DI SAVOIA

INGREDIENTI

uova: 6
zucchero semolato fine: 220 gr
fecola di patate: 180 gr
acqua di fior d’arancio: 1 cucchiaio

Accendete il forno a 180°. Imburrate uno stampo da kugelhupf e buttateci un cucchiaio di zucchero facendolo aderire alle pareti.

Sgusciate le uova separando i tuorli dagli albumi (fate in modo che in questi ultimi non ci siano tracce di tuorlo, altrimenti non monteranno bene).

Montate i tuorli con 2/3 circa dello zucchero: potete farlo con le fruste elettriche o a mano (come faccio io), l’importante è che non vi fermiate finché non li vedete gonfi, spumosi e quasi bianchi. A questo punto aggiungete l’acqua di fior d’arancio.

Montate a neve fermissima gli albumi con il resto dello zucchero.

Aggiungete la fecola ai tuorli, poca alla volta facendola cadere da un colino. Amalgamatela con delicatezza per non smontarli (ognuno ha la sua tecnica: io uso una frusta d’acciaio, che faccio roteare su se stessa mentre sollevo il composto con movimenti ampi dall’alto verso il basso.. non è difficile, rileggetevi lentamente la frase e cercate di visualizzare: si può fare… e funziona!). Quando vedete che il composto si asciuga, aggiungete un po’ di albumi montati, sempre con lo stesso movimento. Continuate così, alternando aggiunte di fecola e di albumi.

Rovesciate nello stampo e infornate il vostro Biscotto di Savoia per 30-40 minuti, sempre tenendolo d’occhio: deve diventare di un colorino lievemente ambrato (color Pan di Spagna, tanto per intenderci), e non deve asciugarsi troppo sennò perde morbidezza. Se non siete sicuri della cottura, dopo i primi 20 minuti potete aprire delicatamente il forno e controllare premendo la superficie con un dito (non si accettano reclami in caso di ustioni).

A fine cottura, tenetelo cinque minuti nel forno spento con lo sportello aperto, poi sformatelo su una griglia da pasticciere.

Potete guarnire il vostro biscotto di Savoia con un soffio di zucchero a velo e mangiarvelo così, appena fatto: leggero e impalpabile, perfetto con un té o una tisana. Se invece cuocete il composto in uno stampo rotondo di quelli bassi, otterrete una base perfetta per torte da guarnire con tutte le creme che volete. Ma questo è un altro (e forse non solo “un” altro) post…

POSTILLE

Il profumo? Ve lo scegliete voi…
In alternativa all’acqua di fior d’arancio potete usare della buccia di limone grattugiata, oppure i semi di una bacca di vaniglia. Per la verità, potreste pure utilizzare una bustina di vanillina (di quelle che abbiamo in casa tutti…), ma non ditelo in giro: pare che non faccia troppo fine, di questi tempi.

Il cucchiaio di zucchero che fa la differenza…
… è quello che utilizzate per lo stampo. Rende la superficie del Biscotto asciutta e leggermente friabile: un contrasto meraviglioso con quell’interno tanto soffice. Provateci.

“Biscotti” di Savoia
Troverete tante ricette del Biscotto di Savoia. In genere, il rapporto tra fecola e zucchero è di circa 1 a 1.5: vale a dire che la quantità di zucchero è una volta e mezzo quella della fecola. Ma io le trovavo sempre troppo dolci, e anche un po’ troppo ricche di uova. Così, sfornata dopo sfornata, ho messo a punto quella che è la mia “proporzione aurea” del Biscotto di Savoia: meno zucchero rispetto alla fecola, e meno uova rispetto alla quantità di ingredienti asciutti. Insomma: una versione meno dolce e più leggera di una torta già di per sè leggerissima (non solo perché è soffice, ma anche perché non ha un grammo di burro). Che viene in genere utilizzata come torta da farcire e invece ha una sua dignità, soprattutto appena sfornata. Credetemi: libero da orpelli e accessori quali creme, panne e farciture di ogni ordine e grado, con la sola compagnia di una tazza di té il tranquillo Biscotto di Savoia riuscirà a farsi ricordare…

Anche le torte hanno famiglia
Sarà che sono appena tornata dal Marais, sarà che tanto si discute di cosa è una famiglia… Ma mi sono accorta (a scoppio ritardato) che anche il Biscotto di Savoia ha un fratello, che è nientepopodimenoche… il signor Pan di Spagna! Stessa leggerezza, stesso understatement (che poi sarebbe l’arte di essere di qualità senza troppo darlo a vedere…), stessa capacità di accompagnarsi a creme, panne e compagnia varia pur essendo in grado di cavarsela benissimo da solo. Ma la caratteristica che davvero li accomuna è quell’innato senso di sfida alla forza di gravità per cui entrambi si sollevano senza bisogno di lievito. E poiché io sono una ragazza che ama le sfide e tutti quelli che alle sfide non si sottraggono, beh… li adoro!
Perciò, per chi di voi volesse cimentarsi, ricordo che c’è anche la ricetta del Pan di Spagna in questo blog (con una storia che più “sfida” non potrebbe essere…)