Biscotti al mosto… senza mosto

Biscotti al mosto senza mostoBiscotti al mosto senza mosto http://www.fragoleamerenda.it/author/sabrine/

Biscotti al mosto senza mosto

Vi avverto subito: questo è un post diverso dal solito, ma non potevo non scriverlo. E spero non me ne vorrete…

Cara mamma,
non ci crederai ma oggi ho fatto i biscotti di mosto. Quelli che ai tempi del ginnasio se non c’erano a merenda non mi filava la versione di greco. Quelli che si compravano al forno nel vicolo del Corso e che quando li sfornavano profumava tutta la via.

Quelli che a casa piacevano solo a me e a babbo per via dei semini. E che lui ha continuato per anni a comprarmi, quando ormai vivevo qui. Li tenevo per settimane in una grande scatola di latta: quando la aprivo sentivo un profumo che non era di questa città.

Era l’odore che a Ottobre usciva dalle cantine di quel vecchio palazzo, come un soffio di muffa e di vino, e quando passavo a piedi – sempre in ritardo per la lezione di pianoforte – mi costringeva a fermarmi. Sbirciavo dalle grate e vedevo un antro buio, le botti enormi e uomini che andavano e venivano, in una sorta di silenziosa eccitazione attorno all’uva che ribolliva.

L’odore di cantina è ancora oggi uno di quelli che mi riportano indietro, ma i biscotti di mosto me li ero dimenticati. Finchè qualche giorno fa non ho visto in un blog un filone morbido all’uva, ed è affiorato il ricordo. Non ci è voluto molto, mi è bastato fare un impasto da pane soffice. Mi mancava il mosto, ma ho schiacciato dell’uva. Ci ho messo i semi d’anice e pure quelli di finocchio, un’idea di burro, un po’ di zucchero…

Mamma, io volevo i miei biscotti e me li sono fatti: tali e quali. Stesso profumo, stesso colore, stesso sapore. Un tuffo indietro nel tempo e un tuffo al cuore. Perché gli sarebbero piaciuti… eccome…

 

BISCOTTI AL MOSTO… SENZA MOSTO

INGREDIENTI

farina Manitoba: 200 gr
farina bianca 00: 100 gr
zucchero semolato fine: 30 gr
burro: 30 gr
succo d’uva centrifugato fresco: 150 ml (ottenuto da circa 600 gr di uva)
semi di anice: 1 cucchiaio e mezzo
semi di finocchio: 1 cucchiaio e mezzo
lievito di birra: 12 gr (mezzo cubetto)
latte: due dita (lo so, non è il massimo della misurazione scientifica…)
sale: un pizzico

Lavate e sgranate l’uva, poi centrifugatela fino ad ottenere 150 ml di succo.

Miscelate in una grande ciotola le farine e il sale e fate una fontana al centro.

Fate intiepidire il succo d’uva con il burro e lo zucchero. Sciogliete il lievito in un bicchiere in due dita di latte tiepido con un cucchiaino di zucchero, poi aggiungete un po’ di succo d’uva e lasciate che si formi una bella schiuma (ci vorranno 5-10 minuti).

Versate nella fontana il lievito, il resto del succo e i semi e iniziate a sbattere con un cucchiaio per incorporare farina. Continuate a lavorare nella ciotola finché non avrete un impasto sodo e compatto (non dev’essere troppo molle) che riuscite a manipolare senza che vi resti attaccato alle dita. A questo punto rovesciatelo sul piano di lavoro, fate 7-8 torciture (farò un post per chi non ha la macchina del pane… ) e poi mettetelo a riposare nella ciotola pulita, unto appena con un cucchiaino d’olio e sigillato con la pellicola.

Fate lievitare finché l’impasto non raddoppia di volume (ci vorrà almeno un’ora, ma dipende dalla temperatura del locale).

Accendete il forno a 220°. Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro, sgonfiatelo (non occorre rilavorarlo), dividetelo a metà e ricavatene due filoncini. Spolverizzateli di farina e metteteli sulla leccarda rivestita di carta forno (oppure in due stampi da cake sempre foderati di carta) e fateli lievitare ancora una ventina di minuti.

Cuoceteli per 15-20 minuti: fate attenzione perché scuriscono in fretta, devono essere poco più che dorati fuori e molto soffici dentro.

Fateli raffreddare un paio d’ore, poi tagliateli di sbieco a fette di poco più di un centimetro e rimetteteli in forno a 170°. Biscottateli qualche minuto per parte e sfornateli.

Si mantengono a lungo in una scatola di latta.

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L’impasto giusto
Sulla consistenza dell’impasto ci si potrebbe dilungare, ma io preferisco semplificarmi la vita: l’impasto giusto è quello che riuscite a lavorare bene con le mani senza che vi resti appiccicato al tavolo o alle dita. Vedo in giro ricette di pane con dosi precisissime, al grammo o al millilitro, ma non sempre sono garanzia di successo. L’assorbimento dipende dalle farine e dal loro grado di umidità, per cui è sempre preferibile non aggiungere tutto il liquido in una volta, ma tenerne da parte una piccola quantità e iniziare a impastare per vedere se serve effettivamente tutto. Oppure, versate il liquido in un’unica soluzione e aggiungete eventualmente altra farina, un cucchiaio alla volta.

Dei biscotti di mosto senza mosto…
I biscotti di mosto fatti in questo modo sono tipici di un’area compresa tra Toscana, Umbria e Marche. Sono biscotti leggermente profumati, della consistenza di fette biscottate. Non mi sarei mai lanciata in questo esperimento senza avere del mosto a disposizione. E’ stato leggendo la ricetta di Chiara che ho pensato all’uso del succo d’uva… e mi è venuta voglia di provarci.