Pane soffice alla zucca e gorgonzola

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Questo blog doveva servire a fare ordine nel mio archivio di ricette. L’impresa non sta deludendo le aspettative, giacché i foglietti accumulati in anni di onorata carriera nella cucina di casa stanno effettivamente diminuendo.

Non solo butto quelli delle ricette che pubblico (scusate, ma il verbo “postare” non m’ispira granché…), ma faccio fuori con gran soddisfazione anche certe ricettacce che mi chiedo come ho fatto a tenere da parte: le più orride sono quelle delle confezioni di pasta sfoglia già stesa, delle scatole di cacao e di farine-frumine-maizene varie, che occupano pure spazio perché stampate su cartone. Poi ci sono quelle dei giornali, più lise e spiegazzate. Infine quelle scritte a mano, tutte con grafia femminile (ma no?…), su pezzi di carta di vario genere, dal foglio di quaderno al sacchetto di quella panetteria che nel frattempo non c’è più.

A parte stanno invece quelle “pregiate”: di famiglia ma d’antan, ingiallite e scritte con riccioli e svolazzi da grafia di signore d’altri tempi. Sarebbero da rileggere periodicamente perché raccontano un’epoca: quella delle cotture lunghe una mattina, dell’olio misurato a bicchieri, delle carni lardellate, del cremor tartaro e dello strutto. Dei pranzi della domenica distinti da quelli del giovedì, a loro volta diversi da quelli del venerdì. Dei banchetti di Natale e di quelli di Pasqua, dei pasti per i bambini e di quelli per i convalescenti. Una miniera di spunti, che non so se troverò mai il tempo di rielaborare…

Comunque, dicevamo, il vecchio archivio si assottiglia. Il problema è che nel frattempo ne sta nascendo un altro, altrettanto – se non più – disordinato, per effetto della mia navigazione nei foodblog di mezzo mondo: ricette in varie lingue (un segno di “questi” tempi), sui post-it o sulle pagine della mia agenda, in ordine sparso e con grafia né femminile né maschile, ma semplicemente inintellegibile. Non che la cosa mi dispiaccia, intendiamoci, è solo che le ricette escono da una parte ed entrano dall’altra… un effetto collaterale inatteso. Ma forse è scritto che io debba convivere con una certa dose di scartoffie culinarie.

Tra le ultime mie riedizioni di ricette di casa questo pane alla zucca, che avrei forse dovuto pubblicare per Halloween anche se a me questa festa orripilante non dice molto… e poi non è un pane giallino emaciato da notte dei morti viventi, ma una bella forma giallo sole, un inno alla luce e ai colori che pure l’autunno ci riserva (… avete letto bene, alla fine riuscirà persino a piacermi). E’ soffice e compatto, buono appena fatto ma migliore il giorno dopo, appena tostato, con burro salato o accompagnato a salumi e formaggi di spiccata personalità: perché la zucca si sente, ma non troppo, e il gorgonzola profuma, ma non troppo.

Insomma, un pane gentile… come il sole di questa mattina d’autunno, inatteso e prezioso.

S.

PANE SOFFICE ALLA ZUCCA E GORGONZOLA

INGREDIENTI

farina Manitoba: 350 gr
farina bianca 00: 300 gr
zucca arrostita al forno: 350 gr (vi servirà circa 1 kg di zucca cruda)
gorgonzola: 100 gr
latte: 150 ml, più quello per il puré di zucca
uova: 1
lievito di birra: 25 gr (un cubetto)
malto d’orzo (o zucchero): 2 cucchiaini
sale e pepe

Sbucciate la zucca, sciacquatela, asciugatela e tagliatela a cubetti di pochi centimetri di lato. Mettetela in un solo strato sulla leccarda rivestita di carta forno con un po’ di sale e pepe e infornatela a 180° per 30-40 minuti (o finché non diventa tenera). Fatela raffreddare e schiacciatela con una forchetta, poi usate il minipimer per ottenere un puré denso (vi servirà un po’ di latte per riuscire a lavorarla, ma siate molto avari: dovete ottenere un impasto che sia il più asciutto possibile).

Fate intiepidire 100 ml di latte con il malto (o lo zucchero) e scioglietevi il lievito, mescolando molto bene finché non si forma una bella schiuma.

Miscelate le farine e un cucchiaino di sale in una grande ciotola, fate una fossetta al centro e versatevi il lievito disciolto. Iniziate a sbattere con forza con un cucchiaio e cercate di incorporare pian piano un po’ della farina attorno; fermatevi quando avrete ottenuto una specie di panetto morbido, al centro della fossetta, e fatelo riposare 15 minuti.

Fate fondere il gorgonzola a fuoco dolcissimo, lasciatelo intiepidire, aggiungetevi l’uovo sbattuto a parte e rovesciatelo sul panetto lievitato riprendendo a sbattere con il cucchiaio. Quindi aggiungete il purè di zucca e il latte, poco alla volta perché dovete regolarvi voi circa la consistenza dell’impasto: dovete riuscire a lavorarlo con le mani senza che vi resti appiccicato.

Quando avrete raccolto tutta la farina e l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola formando una palla, rovesciatelo sul piano di lavoro infarinato e lavoratelo bene dando 8-9 torciture e sbattendolo con forza a metà della lavorazione.

Uungete l’impasto con un cucchiaino d’olio e mettetelo a riposare nella ciotola pulita, sigillandola ermeticamente con della pellicola. Lasciate riposare in un luogo riparato per almeno un’ora e mezza.

Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume rovesciatelo sul piano di lavoro, sgonfiatelo con il palmo della mano e dividetelo in due parti: ricavatene due filoncini lunghi 40 cm, attorcigliateli assieme su se stessi e poi fissateli bene alle estremità. Disponete il filone così ottenuto in uno stampo da cake foderato di carta forno e fatelo lievitare per 30-40 minuti coperto da pellicola infarinata (non premetela per non farla appiccicare).

Accendete il forno a 240°. Quando vedete che l’impasto sborda di qualche centimetro dallo stampo infornatelo per 20 minuti: tenetelo d’occhio, perché scurisce facilmente (è già giallo di suo…). Poi estraete lo stampo dal forno, e provate a sformare il pane: se “sta in piedi” da solo, rimettetelo in forno direttamente sulla griglia per altri dieci minuti per farlo cuocere anche nella parte bassa.

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Se vi piace la zucca:
– biscotti speziati alla zucca
– brioche speziata alla zucca
– muffins alla zucca con cipollotti
– vellutata di zucca a pois di porri