Neve e cioccolata

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Chocolat chantilly

“Signora, ma dove va con la paletta e il secchiello: al mare?!?” urla la portinaia con la testa fuori dallo spioncino.
“No, a raccogliere neve…” rispondo agitando il mestolo del risotto che mi sono tirata dietro.
“E con quell’arnese lì la vuole raccogliere?!? Guardi che abbiamo la pala condominiale… e comunque l’ha già spalata mio marito stamattina…”
“Molto gentile, ma a me serve un po’ di neve: in cucina…”
“?!?”

Devo averla impressionata, perché scompare all’improvviso dalla guardiola e mi riappare, nella sua divisa blu, a due centimetri dal naso.
“Poooverine! (da sempre mi chiama al plurale) Non mi dica che adesso le si è rotto pure il frigorifero…” e scuote la testa sinceramente contrita.
“Ma no, la neve mi serve per la mousse di cioccolato!”
“La muss’ eccioccolatta?!?”
Adesso non è più contrita: ha gli occhi fissi e spalancati come se mi stesse vedendo uscire in mutande. Non osa chiedere altro, mentre mi indica sdegnata un cumulo candido sotto il portico. “Quella è la più pulita: è caduta stanotte… e se ha bisogno, chiami eh?”
“Lei è sempre gentilissima…” e mi metto a raccogliere cucchiaiate di neve, felice come una bambina.

Succede, in questa mia strampalata cucina, che tra una vellutata e l’altra (piuttosto, ne ho una nuova…) ci scappi anche qualche sperimentazione ipercalorica: perché non so a voi, ma a me il freddo fa venir voglia di cioccolato. Così le nostre cene finiscono sempre sull’orlo della trasgressione (dietetica, eh…): vino rosso e un pezzetto di tavoletta fondente. Va avanti così da quando c’è la neve e, stando alle previsioni meteo, continuerà ancora per un po’. E allora, giusto per regalare un guizzo di novità a questi nostri fine-pasto color cacao, mi sono messa a sperimentare spiritosaggini raccolte per blog di mezzo mondo.

La prima della lista era questa del “chocolat chantilly”: una roba che a leggerla sembra incredibile e invece è tutta vera. E assolutamente prodigiosa…

Sarà capitato anche a voi di far finire qualche goccia d’acqua nel cioccolato appena fuso: ve li ricordate, vero, gli orrendi grumi che si sono formati? Beh, dimenticatevene. Perché hanno scoperto che acqua e cioccolato non sono poi così nemici. Anzi: a seconda di come li trattate, rischiano persino di restare meravigliosamente avvinghiati in un abbraccio che somiglia tanto a… una mousse!

Non ci credete? Allora prendete del cioccolato, fatelo fondere con un po’ d’acqua, e poi montatelo con una frusta a mano (chi mi conosce capirà bene perché questa non potevo non provarla…). Dovete solo fare attenzione a rallentare man mano che l’intruglio diventa cremoso, perché l’unica possibilità di errore, in questa tecnica, è che non vi fermiate per tempo: se eccedete con la lavorazione, vi ritrovate con una specie di panna impazzita. Nel caso, evitate scene di disperazione e astenetevi dal rovesciare tutto nella ciotola del gatto. Perché – e qui sta il bello – come in ogni prodigio che si rispetti potete sempre tornare indietro e ricominciare: cioè rimettere sul fuoco il vostro cioccolato, farlo fondere di nuovo e riprendere in mano la frusta. Fantastico, no?

Non servono formule magiche (oddio, magari un “abracadabra”…) a patto che lavoriate tenendo la ciotola del cioccolato poggiata su un contenitore pieno di ghiaccio. Nulla di così complicato, mi direte voi… Peccato che io abbia un piano di lavoro più alto del normale (per via di una lavatrice che c’è sotto), non sia una stangona, e per giunta ami girare per casa praticamente scalza. E siccome il mio contenitore porta-ghiaccio era alto 12 centimetri… Lavorare di frusta in punta di piedi non è stato il massimo della comodità, ma il potere ipnotico della preparazione è fuori discussione. Al punto che quando mi sono risvegliata non solo avevo le dita dei piedi doloranti e i crampi ai polpacci, ma la mousse era già sfumata in una specie di ricotta andata a male.

Così ho proceduto con il “piano B”: ho rimesso tutto sul fuoco. E mentre il cioccolato tornava docile alla sua condizione precedente, mi sono accorta che nel frattempo anche il ghiaccio era passato allo stato liquido: avevo solo una ciotola piena di acqua fredda…

Ora, se una predilige dei robusti vini rossi allo champagne, capirete come non abbia senso avere delle scorte di cubetti di ghiaccio in frigorifero. E allora non vi sarà difficile comprendere come una signora possa arrischiarsi a scendere in cortile con un secchiello di latta smaltata in una mano e un cucchiaio da risotto nell’altra, alla ricerca di un po’ di neve. Mi sono guardata attorno, prima di scendere le scale: il rischio di incontrare sussiegose coinquiline era in agguato. Mi sono aggiustata la sciarpa e calata il berretto di lana sugli occhi… mi mancavano solo i guanti di maglia jacquard per sembrare, col mio cappottino blu, uno di quei bambini nelle illustrazioni dei sussidiari vintage di fianco alla poesia sulla neve d’inverno. Ero quel che si dice “un figurino”…

Per fortuna dalla portineria è passato solo il postino. “Finirà questo freddo?” ha gridato alla portinaia.
“Eppure c’è a chi piace…” ha risposto lei ammiccante, mentre transitavo davanti alla guardiola col mio secchiello pieno di neve come trofeo.

Dieci minuti più tardi, con la frusta a mezz’aria, osservavo compiaciuta il mio chocolat chantilly: finalmente della consistenza giusta. Fuori dalla finestra la neve riprendeva a scendere: piccoli fiocchi radi disegnavano volute nel cielo grigio, e si posavano lievi sui tetti. Temo di aver scoperto che mi piace anche l’inverno…

Saluti e baci (tempestosi),

S.

CHOCOLAT CHANTILLY

INGREDIENTI

cioccolato fondente: 200 gr
acqua: 180 ml

Preparate una ciotola piena di ghiaccio e acqua gelata e posateci sopra una ciotola più grande che vi servirà per lavorare il cioccolato (tanto per intenderci: la ciotola grande deve avere il fondo che tocca il ghiaccio).

Mettete il cioccolato spezzettato e l’acqua in un pentolino e fatelo fondere a fuoco dolce, mescolando con un cucchiaio (non fatelo bollire, basta che si sciolga).

Rovesciate il cioccolato fuso nella ciotola più grande (posata sul ghiaccio, eh…), armatevi di frusta d’acciaio e iniziate a lavorarlo con fare deciso e movimenti veloci. All’inizio basterà che andiate avanti e indietro con la frusta che tocca il fondo della ciotola; poi dopo qualche minuto, quando il cioccolato comincerà a ispessirsi, potete anche fare dei movimenti ampi dall’alto in basso, come se doveste montare degli albumi.

Non esagerate: se lo lavorate troppo il cioccolato prenderà una consistenza di panna montata impazzita, con un aspetto “spugnoso” niente affatto carino. Ma se vi succede (e può succedere…) niente panico: rimettete tutto nel pentolino, riaccendete il fuoco al minimo e fate sciogliere di nuovo. Poi rovesciate il cioccolato fuso nella ciotola (non c’è bisogno che laviate nulla…) e ricominciate a montare. Vedete di non prenderci gusto: la prima volta potete sbagliare, ma la seconda… vedete di azzeccarci!

Quando il vostro cioccolato inizia a gonfiarsi, capirete che è arrivato il momento di rallentare con la frusta e di togliero dal semicupio ghiacciato.

Se ve lo volete mangiare nature, mettetelo nei contenitori di portata e tenetelo in frigo fino al momento di servirlo. Potete decorarlo con frutta secca tritata, frutti rossi, savoiardi… o con quel che volete voi.

Ma sappiate che è perfetto anche per farcire un biscotto di Savoia o un pan di Spagna, per riempire dei bigné, spalmato su una fetta di pane, a strati con dei biscotti secchi oppure… beh, che ne dite di darvi da fare anche voi?!?

POSTILLE

Credits
La tecnica del chocolat chantilly è del chimico Hervé This, diffusa poi da Heston Blumenthal. Le dosi di acqua e cioccolato sono mie (perché partire da una quantità di cioccolato a cifra tonda mi sembrava assai più comodo…). Quanto al rapporto tra ingredienti, Dario Bressanini consiglia un calcolo in base alla percentuale di grassi del cioccolato utilizzato, ma a me la mousse viene perfetta anche con dosi fisse.

Non bariamo sul cioccolato…
Trattandosi di fatto dell’unico ingrediente, va da sé che dovete mettere il massimo impegno nel procurarvi il miglior cioccolato possibile: che poi sarebbe un cioccolato fondente, con una percentuale di cacao tra il 60 e il 70%, che piaccia a voi (ormai ci sono così tante varietà di cacao in giro…). Se trovate che il cioccolato sia troppo amaro, potete aggiungerci anche un po’ di zucchero.

Acqua
Va benissimo quella del rubinetto (se non avete le tubature gelate…)

Questa è una ricetta low-tech
Rifuggite dalla tentazione di sfoderare le fruste elettriche. In questo caso quella a mano, d’acciaio, è la migliore: perché vi consente di accorgervi appena il cioccolato inizia ad addensarsi e di fermarvi in tempo.

Quanto alla portinaia…
… nessuna spiegazione al mondo l’avrebbe convinta del fatto che la neve del cortile fosse finita “sotto” e non “dentro” la mia mousse: ne ho la ragionevole certezza. Così ho desistito, certa che nel frattempo avrà provveduto ad informare più di un inquilino del genere di ricette in voga all’ultimo piano. Perciò, se vi dovesse capitare di incontrare una signora in grembiule azzurro che chiacchiera amabilmente in panetteria di una tipa originale che mette la neve del cortile nel dessert, siate carini: raccontatele che esiste una ricetta, chiamata “chocolat chantilly”, per la quale vale la pena di uscire a raccogliere un secchiello di neve…